① パンの歴史と製法の基礎
110問パンの誕生からの歴史的変遷と、製法の基本概念を学ぶ分野です。古代メソポタミアの無発酵パン、エジプトの発酵パン発明、ローマ・中世ヨーロッパでの発展、日本へのパン伝来（戦国時代・明治期）など歴史を整理。世界3大穀物（麦・米・トウモロコシ）、グルテンの役割、発酵の仕組みなどパン作りの基礎理論も扱います。すべての分野の土台になる最重要分野です。
第1問世界3大穀物といわれるのは麦・米ともう一つはどれか。第2問人類が初めて小麦を栽培したといわれる川の流域はどれか。第3問古代においてメソポタミア文化発祥の地といわれる地域は何と呼ばれるか。第4問BC6000年頃に作られていた無発酵パンの始まりといわれるものはどれか。第5問古代エジプトで小麦栽培が適していた理由として正しいものはどれか。第6問古代エジプトにおいて死者と一緒にパンが埋葬された事実を示す遺跡はどれか。第7問古代エジプト人が偶然できた発酵パンを喜んで呼んだ言葉はどれか。第8問パンの語源となったラテン語で食物を意味する言葉はどれか。第9問古代エジプトにおいてパンが持っていた食物以外の役割はどれか。第10問古代ギリシャでブドウの絞り汁などから作られた酵母種はどのくらい保存できたか。第11問古代ギリシャにおいて嗜好品として楽しむパンに使われた材料はどれか。第12問粉を細かく挽く臼やパン焼き釜が発明されパン職人が初めて登場したのはどの時代か。第13問古代ローマにおいて最初にパンを焼いていたのは誰か。第14問古代ローマのパンづくり技術の高さをうかがい知ることができる遺跡はどれか。第15問イタリアの代表的なパンで古代ローマ時代に原型が確立されたものはどれか。第16問古代ローマ滅亡後において製パン技術は主にどこで受け継がれていたか。第17問12世紀頃のヨーロッパで庶民が食べていたふるいに残った粉で作るパンは何と呼ばれたか。第18問16世紀にフランスパンの技術が飛躍するきっかけとなった出来事はどれか。第19問東欧や北欧諸国でよく食べられているライ麦パンの歴史はいつ頃から始まったか。第20問ロシアや北欧で小麦の代わりにライ麦を混ぜたパンが作られる理由はどれか。第21問ヨーロッパからアメリカへ移住した人々がコーンミールを生地に練り込んで作ったパンはどれか。第22問19世紀中頃にパン生地における酵母の働きを解明した人物は誰か。第23問ドイツのパン職人の国家資格制度でマイスターの前段階となる職人の資格は何か。第24問中国から日本に小麦が伝わったとされる時代はどれか。第25問806年に中国の蒸餅を日本に持ち帰り蒸しパンの技術を伝えた人物は誰か。第26問16世紀にキリスト教や鉄砲とともに発酵パンを日本に伝えたのはどの国の人々か。第27問江戸時代末期にパンが再び脚光を浴びた主な理由はどれか。第28問日本人の嗜好に合ったあんパンが木村屋によって明治天皇に献上された年はどれか。第29問戦後の食糧難の時代に学校給食で配給され日本にパンが浸透するきっかけとなったものはどれか。第30問日本初のベーカリーであるヨコハマベーカリーの伝統を受け継ぎ現在も元町にある店はどれか。第31問初めは小麦を石でつぶしたものをどうやって食べていたか。第32問メソポタミア文化発祥の地はチグリス・ユーフラテス川からシリアを経てどこへ至る地域か。第33問小麦が湿気や虫に気をつければ数年は保存がきき、農耕で量産できるようになったことで次代に何が生まれたか。第34問古代エジプトで役人の給料として年間支給されていたものは、360杯のビールと何個の白パンか。第35問古代ギリシャ人が発明したもうひとつの酵母種は、小麦のぬかとブドウの汁を何日間熟成させたものか。第36問古代ギリシャで作られるようになったパンの形として、記述にないものはどれか。第37問ローマ市内でパンの需要が高まった結果、およそ何軒のパン屋が軒をつらねるようになったか。第38問古代ローマの食通の貴族階級はどのような行動をとっていたか。第39問17世紀に洗練されたフランスパンが完成するまでに、フランス宮廷に製パン技術をもたらした王妃の出身国はどこか。第40問酸味のあるライ麦パンは、寒い地方のどのような食事と相性がいいとされるか。第41問1493年にアメリカ大陸でトウモロコシを確認した人物は誰か。第42問アメリカの各家庭で作られるコーンブレッドの特徴として正しいものはどれか。第43問20世紀に入り、さらなるパンの大量生産ができるようになった理由に含まれないものはどれか。第44問中国から日本に小麦が伝わったとされる弥生時代は、西暦でいうといつ頃か。第45問江戸時代初期に西洋型のパンを食べることが禁止された直接的な理由は何か。第46問日本で西洋型のパンに本格的に取り組むようになったのはいつの時代からか。第47問日本人の嗜好に合わなかった初期のフランスパンの主な特徴はどれか。第48問現在よく見かける工場と店舗の一体型のベーカリーが日本に登場したのはいつ頃か。第49問横浜が開港して外国人が多く住むようになった際、最も多数を占めていた居留者はどこの国の人か。第50問ヨコハマベーカリーで修業し、ウチキパンのルーツとなる打木彦太郎が店を譲り受けたのは何年か。第51問すべての材料を一度に混ぜて生地作りをする最もシンプルな製法を何というか。第52問ストレート法の別名として適切なものはどれか。第53問ストレート法の長所として正しいものはどれか。第54問ストレート法の短所として挙げられているものはどれか。第55問発酵時間にかかわらずパンチしない製法を何と呼ぶか。第56問ノーパンチ法で作るパンの風味についての特徴はどれか。第57問ストレート法の一次発酵における目安の温度と湿度はどれか。第58問ストレート法において一次発酵の後に行うパンチ（ガス抜き）のタイミングは生地が何倍になったときか。第59問ストレート法のベンチタイムの長さの目安はどれくらいか。第60問ストレート法の最終発酵における一般的な温度と湿度はどれか。第61問ストレート法においてすべての材料を正確に計量することが重要な理由はどれか。第62問ストレート法がよく用いられている場面はどれか。第63問材料の50%以上の粉に水とイーストを加えて混ぜた発酵種をあらかじめ作る製法はどれか。第64問中種法において中種に使用する小麦粉の量は全量のどれくらいとされているか。第65問1950年代にアメリカで開発された中種法を別名何と呼ぶか。第66問日本における大手製パン会社のほとんどが採用している中種法が向いているパンはどれか。第67問中種法の長所として正しいものはどれか。第68問中種法の短所として挙げられているものはどれか。第69問冷蔵庫で一晩寝かせて中種を低温発酵させる「オーバーナイト中種法」の寝かせる時間の目安はどれか。第70問オーバーナイト中種法が適しているパンはどれか。第71問低温発酵（オーバーナイト中種法）を行う際の中種作りの注意点はどれか。第72問中種法における本生地作り（本ごね）のポイントはどれか。第73問中種法の一次発酵の目安時間はどれくらいか。第74問中種法における中種の量と一次発酵の時間の関係として正しいものはどれか。第75問中種法の最終発酵の一般的な温度と湿度はどれか。第76問中種法の焼成におけるポイントと効果はどれか。第77問ライ麦粉と水から種を起こし数日かけて熟成酸化させる「サワー種法」は主にどのパンに用いられるか。第78問ライ麦粉に多く含まれている吸水性が高くベタつきやすい性質を持つ多糖類はどれか。第79問ライ麦粉で作った生地のグルテン形成に関する記述で正しいものはどれか。第80問ライ麦パンを作る際にあらかじめ熟成させたサワー種を配合する主な理由はどれか。第81問サワー種法の短所として挙げられているものはどれか。第82問サワー種法の種類に含まれるものはどれか。第83問サワー種の種つぎを行う際限界とされる回数はどれか。第84問サワー種の種つぎを6回以上行ってはいけない理由はどれか。第85問完全に発酵して冷蔵庫で保存しその日のうちに仕上げ種を作るためのサワー種を何と呼ぶか。第86問サワー種法の三段階法における最終的な仕上げ種を何と呼ぶか。第87問サワー種法における本生地作りの注意点はどれか。第88問サワー種法で砂糖や塩を加える際の良い方法はどれか。第89問サワー種法の成形（型）における一般的な特徴はどれか。第90問サワー種法の最終発酵で注意すべき点はどれか。第91問19世紀前半にポーランドで誕生した「ポーリッシュ法」の特徴はどれか。第92問ポーリッシュ法の水分量が多いことに由来する別名はどれか。第93問ポーリッシュ法の長所に含まれないものはどれか。第94問ポーリッシュ法で作るパンに風味を補うために添加するとよいものはどれか。第95問ポーリッシュ種を作る際、酵素の発生を妨げないようにするために入れてはいけない材料はどれか。第96問ポーリッシュ法で発酵を長くとる場合の調整として正しいものはどれか。第97問十分に発酵して膨らんだポーリッシュ種が沈み本生地作りの合図となる現象を何と呼ぶか。第98問ポーリッシュ法の一次発酵の目安として最適な温度と湿度はどれか。第99問ポーリッシュ法でハード系のパンを作る際、分割・成形後にどのように最終発酵させるか。第100問ポーリッシュ法の焼成でクラストをよく仕上げるためのコツはどれか。第101問イーストを使って作った中種を一晩かけて低温発酵させたものを何と呼ぶか。第102問老麺法の別名として呼ばれているものはどれか。第103問老麺法で作ったパンの特徴的な味わいはどれか。第104問老麺法の管理上の注意点（短所）はどれか。第105問麺法に適したパンに含まれないものはどれか。第106問中種に砂糖を加えて発酵種を作る「加糖中種法」において、中種に添加する砂糖の量は全糖量のどれくらいか。第107問加糖中種法の目的はどれか。第108問前もって小麦粉・水・酵母の生地だけを軽く混ぜて30〜40分発酵させてから残りの材料を合わせる製法を何というか。第109問アンザッツ法が向いているパンの特徴はどれか。第110問全分量の粉を使って中種を作る「100%中種法」の特徴として正しいものはどれか。
② 世界のパン｜ヨーロッパ編
60問ヨーロッパ各国の伝統的なパンを学ぶ分野です。フランス（バゲット・クロワッサン）、ドイツ（ライ麦パン・プレッツェル）、イタリア（チャバタ・フォカッチャ・パネトーネ）、イギリス（イングリッシュマフィン・ホットクロスバン）、北欧（ライ麦中心）など、各国の代表的なパンの名称・特徴・製法・食文化を整理します。地域と気候によるパンの個性が問われます。
第111問フランスパンのうち、粉・水・塩・イーストだけで作るシンプルなパンの総称はどれか。第112問棒状ではなく様々な形に成形されたフランスパンの総称はどれか。第113問パン・ド・ミの「ミ」が意味するものはどれか。第114問オスマン・トルコとの戦いの勝利に由来し「トルコを食べる」という意味が込められたパンはどれか。第115問パリ近郊の田舎で作られ、天然酵母の独特の酸味と不ぞろいな気泡が特徴のパンはどれか。第116問17世紀初めにノルマンディー地方で誕生し、バターや卵、砂糖を使用したふんわり膨らんだパンはどれか。第117問パン・オ・レの「レ」が意味する材料はどれか。第118問クロワッサン生地にカスタードクリームとレーズンを巻き込み、輪切りにして焼いたパンはどれか。第119問トリノ生まれで、二次発酵させずに焼く細長い棒状のイタリアパンはどれか。第120問バラのような形をしており、中が空洞で外皮がカリカリしているローマの伝統的なパンはどれか。第121問フォカッチャの生地に練り込まれている、イタリア料理に欠かせない油分はどれか。第122問北イタリアのロンバルディア地方でポピュラーな、平たいスリッパの形をしたパンはどれか。第123問ミラノ発祥のクリスマス用発酵菓子で、レーズンなどのドライフルーツが入っているものはどれか。第124問黄金色の生地が特徴で、星形に焼かれ食べる直前に粉砂糖をふりかけるイタリアのパンはどれか。第125問酵母で発酵させた生地の中に具を詰めて揚げるかオーブンで焼いた、ロシアの代表的なパンはどれか。第126問ロシアの黒パンの主材料であり、水の浸透が悪く発酵までに時間がかかる原因となっている粉はどれか。第127問17世紀から作られている北ドイツの伝統的な黒パンで、別名「レンガパン」ともいわれるものはどれか。第128問プンパニッケルの独特の色と香りの決め手となる、長時間加熱することで起きる反応は何か。第129問小麦粉の割合が多いものを「ヴァイツェンミッシュブロート」と呼ぶのに対し、ライ麦粉が多いドイツパンを何と呼ぶか。第130問表面をアルカリ溶液に浸して焼くことで、独特の風味と照りが出る塩味をきかせたドイツのパンはどれか。第131問ドイツで「小さいパン」を意味し、主に小麦で作られる小型の食事パンはどれか。第132問クリスマスの4週間前（アドヴェント）から少しずつ食べていく、フルーツたっぷりのドイツの菓子パンはどれか。第133問型にふたをしないで焼くため、生地が縦に伸びて山形に仕上がるイギリスのパンは何か。第134問イギリスパンが「ティンブレッド」と呼ばれる理由はどれか。第135問専用の型に入れて焼き上げ、食べる時にもう一度こんがりと焼くイギリス発祥のパンはどれか。第136問スコットランド発祥でベーキングパウダーを使用し、クロテッドクリームとジャムをつけて食べるのが一般的なパンはどれか。第137問パンの種類が世界一多いとされ、別名「パンの国」と呼ばれるほどである国はどこか。第138問アメリカの菓子パンというイメージが強いが、実は北欧スウェーデン生まれという説が有力なパンはどれか。第139問ドイツ語圏を中心に食べられており、「編み込み」という意味を持つスイスのポピュラーなパンはどれか。第140問現在はスイス全土で見かけるようになったテッシン地方のパンで、主として朝食用に食べられるものはどれか。第141問スイスの修道院で焼かれていたパンで、表面がかたく水分が多く日持ちしやすいものはどれか。第142問オランダで唯一オリジナルと呼ばれるパン「タイガーブロート」の別名はどれか。第143問タイガーブロートの表面に塗られている、ひび割れた模様を作る材料の組み合わせとして正しいものはどれか。第144問デンマークの主食パンである「ダンスク・ルーブロード」の「ルーブロード」が意味するものはどれか。第145問デンマークを代表する菓子パンで、発酵生地に大量のバターを折り込んで作るものは総称して何と呼ばれるか。第146問デニッシュペストリーの一種で、「白けしの実」を意味する名前を持つものはどれか。第147問オーストリア産のシンプルな小形パンで、表面にある5本の切り目が皇帝の王冠の形を表しているものはどれか。第148問オーストリアの代表的なパンで、表面に岩塩をふって細長く棒状にした塩味のきいたパンはどれか。第149問ザルツシュタンゲルの「ザルツ」と「シュタンゲル」がそれぞれ意味する組み合わせとして正しいものはどれか。第150問フィンランドの「国民食」といわれているパンの主材料はどれか。第151問フィンランドで主食として朝昼晩食べられている、平たいリング状のライ麦パンはどれか。第152問油脂類ゼロで、生地にジャガイモを練り込んだフィンランドの田舎パンはどれか。第153問ライ麦生地を舟形にして、中におかゆやマッシュポテトを入れて焼いたフィンランドのスナックパンはどれか。第154問パン・トラディショネルの中で、長さや重さによる呼び方の違いとして「棒」を意味するものはどれか。第155問パン・トラディショネルの呼び名で「紐」を意味するものはどれか。第156問パン・ファンテジーの中で、「麦の穂」を意味する形をしたパンはどれか。第157問パン・ファンテジーの中で、「マッシュルーム」を意味する形をしたパンはどれか。第158問フランスを代表するクロワッサンがもともと発祥した場所はどこか。第159問パリ近郊で作られていた「田舎パン」を意味するパン・ド・カンパーニュの特徴として誤っているものはどれか。第160問ロゼッタのイタリア北部での呼び名として正しいものはどれか。第161問フォカッチャの名前の由来となったイタリア語の意味はどれか。第162問チャバッタのクラム（中身）の特徴として適切なものはどれか。第163問ロシアの黒パンの食べ方として、薄く切って塗るのによく使われるものはどれか。第164問プンパニッケルを作る際、ライ麦はどれくらいの割合で配合されるか。第165問プレッツェルの名前の語源となったラテン語が意味するものはどれか。第166問スコーンを食べる際、クロテッドクリームとジャムをつけて紅茶といただくイギリスの習慣を何というか。第167問イギリスパンの食べごろは焼き上がりからどのくらい経過したものとされているか。第168問スイスのツォップは昔はどのような時に食べられていたか。第169問デンマークの菓子パン「スモー・ケア」の「スモー」と「ケア」が意味する言葉の組み合わせはどれか。第170問オーストリアのカイザーゼンメルを作る際、薄力粉を混ぜるレシピがあるが、その場合焼き上がりはどうなるか。
③ 世界のパン｜アジア・アメリカ・中近東・日本編
70問ヨーロッパ以外の地域のパンを学ぶ分野です。中近東（ピタ・ナン・ホブズ）、インド（チャパティ・パラタ）、中国（マントウ・パオズ）、アメリカ（ベーグル・ホットドッグバン）、メキシコ（トルティーヤ・ボリージョ）、日本（あんパン・カレーパン・食パン）など、各地域固有のパン文化を整理します。
第171問トルティーヤの主材料となる粉はどれか。第172問メキシコ地方の主食である薄焼きパン「トルティーヤ」の名前の由来となったものはどれか。第173問ブラジルのパン「ポン・デ・ケージョ」の「ケージョ」が意味する言葉はどれか。第174問ポン・デ・ケージョのモチモチとした独特の食感を生み出すために使われている粉はどれか。第175問トルティーヤにチリソースと肉や野菜などを挟んで食べる有名な料理はどれか。第176問アメリカでよく食べられるレーズン・ブレッドを作る際、レーズンをつぶさないために行う工夫はどれか。第177問ホットドッグ・バンズはフランクフルト地方の何系移民によってアメリカに伝えられたソーセージを挟むために考案されたか。第178問17世紀末にユダヤ人の間で食べられており、アメリカに移民が持ち込んで発展したパンはどれか。第179問ベーグルの独特の食感を生み出すために、焼き上げる直前に行う製法はどれか。第180問アメリカで手軽さからよく家庭で作られ、ベーキングパウダーを使って膨らませる菓子パンはどれか。第181問ドーナッツをリング状にして油で揚げる理由として正しいものはどれか。第182問高級なレーズン・ブレッドを作る際、レーズンを一晩漬けておくお酒はどれか。第183問挟んだ形がダックスフンドが舌を出している状態に似ていることから名付けられたパンはどれか。第184問インドなどで食べられる「ナン」を焼く際に使われる、ドーム形をした粘土製の釜を何というか。第185問ペルシャ語で「パン類」を指し、ほのかな甘みとモチモチした食感が人気のパンはどれか。第186問インドなどで主食として各家庭で焼いて食べられている、薄い円形の全粒粉パンはどれか。第187問中国の宮廷料理から庶民のおやつまで幅広く食されている、小麦粉と水とパン酵母のみで作る発酵蒸しパンはどれか。第188問饅頭（マントウ）と同じ生地で、形が花びらのようになったものを何と呼ぶか。第189問日本では中の具材によって「あんまん」「肉まん」と呼ばれ親しまれている中国のパンはどれか。第190問上海起源の「小籠包（ショウロンポウ）」は、中国のパンのどのカテゴリーに含まれるか。第191問北京ダックを食べる際に、甘甜麺醤を塗りアヒルの皮や野菜を巻いて食べる無発酵のパンはどれか。第192問トルコの食事パンで、トルコ語で「パン」を意味するものはどれか。第193問小麦粉とイーストと塩のみで作るシンプルなイランの食事パンはどれか。第194問中近東の都市部で主に食べられ、英語では「ポケットパン」と呼ばれるパンはどれか。第195問中近東全域で広く食べられている薄く焼いた平焼きパンで、アラビア語で「パン」を意味するものはどれか。第196問ピタをオーブンで焼く際に中が空洞になる理由はどれか。第197問イングリッシュ・マフィンを水平に割ってトーストし、ハムやポーチドエッグをのせてオランデーズソースをかけたアメリカのメニュ...第198問トルコのサバサンドの元祖ともいえる、焼きたてのサバと野菜をパンに挟んだアレンジパンはどれか。第199問エチオピア人の食卓に欠かせない、テフ（粟の一種）で作るパンはどれか。第200問インジュラを作る際、家庭ではどれくらいの期間分をまとめて作るか。第201問エチオピア語で「小麦粉で作ったパン」を意味し、コリアンダーなどのスパイスを加えて作るパンはどれか。第202問食パンの中で、ふたをして焼いた小形の四角形のものを何と呼ぶことがあるか。第203問1869（明治2）年に創業した木村屋が、5年もの歳月をかけて考案したパンはどれか。第204問給食などでおなじみの細長い小形パンで、食パンと同じ生地を使って作ることが多いものはどれか。第205問カレーパンは1927（昭和2）年に名花堂（現在のカトレア）が何をヒントに考案したものか。第206問明治時代に考案され、独特な円錐形をしており発酵させずにベーキングパウダーや重曹で膨らませる焼き菓子風のパンはどれか。第207問チョココロネの「コロネ」の由来となった、イタリア語で「角」を意味する言葉はどれか。第208問菓子パンの生地にビスケットの生地をのせて焼く手法が特徴で、関西では「サンライズ」とも呼ばれるパンはどれか。第209問メロンパンのルーツの一つとされる、メキシコの菓子パンの名前はどれか。第210問パンの分類において、「簡素な」「脂肪分のない」という意味を持つパンを何というか。第211問「豊富な」「コクのある」という意味で、油脂や卵、砂糖などの副材料を豊富に使ったパンを何というか。第212問リーンなパンの代表例として正しいものはどれか。第213問リッチなパンの代表例として正しいものはどれか。第214問食パンのうち、型にふたをしないで焼いたものを何というか。第215問リーンな配合で、天板にのせずにオーブンの炉床で直接焼くパンを何というか。第216問型に入れないで焼いた小形パンの総称で、バターロールやブレッチェンなどが該当するものはどれか。第217問パンに調理済みの加工食品をのせたり挟んだりしたパンの分類名として適切なものはどれか。第218問調理パンの代表ともいえるが、一般的には単独の分類で扱われることが多いものはどれか。第219問嗜好的で生地にも砂糖を多く配合し、あんやジャムなどが入ったパンを何というか。第220問デニッシュペストリーの特徴として正しいものはどれか。第221問饅頭形や三角・四角などで、生地を焼かずに仕上げるおやつパンを何というか。第222問イーストの力で膨らませて作る欧風菓子で、パネトーネなどが該当する分類はどれか。第223問普通の白い食パンや食卓パン以外の、レーズンやナッツなどを混ぜ込んだワンローフを指すことが多い分類はどれか。第224問日本発の個性的な名前を持つパン「甘食」の誕生はいつの時代に遡るといわれているか。第225問カステラ生地に羊羹や小豆あんを挟んだパン「シベリア」の名前の由来として有力な説はどれか。第226問ダボ（エチオピアのパン）に加えるスパイシーな味付けのベースとなる「ベルベレ」は何をベースにしているか。第227問ポン・デ・ケージョはブラジルでどのような時に食べられているか。第228問イースト・ドーナッツの生地を膨らませるために使われる酵母はどれか。第229問ナンの大きさはどのように決められているか。第230問ピタは半分に切り、中に何を詰めて食べるのが一般的か。第231問日本で販売されているメロンパンを、関西地方では何と呼ぶことがあるか。第232問中国の宮廷料理である北京ダックを食べる際に不可欠な「薄餅（パオピン）」の食感の特徴はどれか。第233問インドやパキスタン等で食べられている「チャパティ」を焼く道具はどれか。第234問イランの食事パン「バル・バリ」の中の食感はどうなっているか。第235問エチオピアのパン「インジュラ」の味わいの特徴はどれか。第236問「リーンなパン」の意味に含まれないものはどれか。第237問堅焼きパンのクラスト（外皮）とクラム（中身）の一般的な特徴はどれか。第238問次の中で「発酵菓子」に分類されるものはどれか。第239問木村屋のあんパンにトッピングされる「けしの実」以外のポピュラーなものはどれか。第240問「バラエティブレッド」の例として適切でないものはどれか。
④ 主材料（粉・酵母・水・塩）
70問パン作りの主材料4つを深く学ぶ分野です。小麦粉の種類（強力粉・中力粉・薄力粉）と灰分・タンパク質含有量、ライ麦粉・全粒粉などの特徴、イースト菌・天然酵母の違い、水の硬度がパンに与える影響、塩の役割（味・発酵調整・グルテン強化）などが頻出。配合と材料選びの理論的根拠を理解する重要分野です。
第241問パンづくりの主役となる小麦粉に含まれる3大栄養素の組み合わせで正しいものはどれか。第242問小麦粒の構造のうち表皮と胚芽を取り除いたもので小麦粉になる部分はどれか。第243問小麦粒の構造において小麦粉になる胚乳が占める割合はおおむねどれくらいか。第244問小麦粉に含まれる成分のうち最も多い65〜79%を占めているものはどれか。第245問パンを作る上で最も重要な役目をする小麦粉特有の網目構造を何というか。第246問小麦粉100に対して水を何%加えてこねるとグルテンが作られるか。第247問小麦粉中の炭水化物の大部分を占めるでんぷんは生地を発酵させる際に何の栄養成分として分解されるか。第248問小麦粉に含まれる水分は小麦に由来するものと何の目的で製粉工程で加水されたものがあるか。第249問食品の風味を高めビタミンを運搬する働きをする小麦粉中の脂質は挽いて小麦粉にするとどれくらいになるか。第250問カリウムや鉄など食品中の無機質の量を指し小麦粉の等級を表す基準となるものはどれか。第251問小麦粉の食物繊維のうち血糖値の急な上昇を抑えたりコレステロールを減少させる働きをするのはどれか。第252問小麦粉中のタンパク質で弾力に富み伸びにくい性質を持つものはどれか。第253問小麦粉中のタンパク質で粘着力が強く伸びやすい性質を持つものはどれか。第254問生地を焼成する際グルテンが熱で変性して固まるのは生地の中心温度が何度に上がったときか。第255問グルテンを支えるでんぷんの働きとして正しいものはどれか。第256問小麦粉に同量のバターを加えて炒めた場合の主な使用例はどれか。第257問小麦粉はにおいをすぐに吸収するためどのような場所に置くことを避けるべきか。第258問小麦粉に含まれるでんぷん分解酵素ででんぷんをデキストリンに分解するものはどれか。第259問タンパク質を分解しうま味成分のアミノ酸を作る小麦粉中の酵素はどれか。第260問小麦は胚乳のかたさによって分類されるが硬質小麦は主に何に加工されるか。第261問パンづくりに適したタンパク質の割合が12%前後の小麦粉はどれか。第262問主にパスタに使用されるタンパク質11%前後の小麦粉はどれか。第263問うどんによく使われる中力粉のタンパク質の割合はおおむねどれくらいか。第264問ケーキなどに使われる薄力粉の粒の大きさはどのように表現されているか。第265問現在流通している強力粉はアメリカやカナダ産のものが主だがその特徴として正しいものはどれか。第266問準強力粉はフランスパンなどのハード系のパンに向いているため別名何と呼ばれているか。第267問中力粉をうどんなどに使うと熱を加えた際にどのような仕上がりになるか。第268問薄力粉でパンを作ろうとした場合グルテンの粘り成分が少ないためどうなるか。第269問表皮や胚芽も含めて小麦を丸ごと細挽きしたものでビタミンや食物繊維が豊富な粉はどれか。第270問小麦全粒粉のみでパンを作るとあまり膨らまずかたいパンに仕上がる理由はどれか。第271問便秘を改善する食物繊維やビタミンEなどを豊富に含み小麦粉の1割程度加える粉はどれか。第272問デュラム種の小麦を粗挽きしたものでほぼすべてのパスタの原料に用いられる粉はどれか。第273問ライ麦粉の特徴として正しいものはどれか。第274問日本人の好みに合ったライ麦パンを作る際小麦とライ麦の理想的な配合比率はどれか。第275問主にうるち米やもち米から作られもっちりとした食感になるためベーグルなどに使われる粉はどれか。第276問米粉のみで作ったパンの特徴として正しいものはどれか。第277問酵母が活動を始めるために触れる必要があるものはどれか。第278問イーストの場合活動が最も盛んになる温度帯はどれくらいか。第279問酵母は熱に弱いが何度に達すると死滅してしまうか。第280問酵母の保存に最も好ましいとされる温度はどれか。第281問酵母を室温にそのまま放置するとどうなるか。第282問酵母がショ糖やでんぷんを分解する際炭酸ガスやアルコールと共に生成するものは何か。第283問酵母が生地中で炭酸ガスを発生させることで生み出す効果はどれか。第284問発生する炭酸ガスについて誤っているものはどれか。第285問イーストは糖蜜を栄養分として純粋培養された酵母だが1gの生イーストの中には約何個の細胞が存在するか。第286問生イーストの一般的な冷蔵での保存期間はどれくらいか。第287問生イーストの特徴として正しいものはどれか。第288問生イーストを乾燥させ水分を抑え長期保存を可能にした球体をしている酵母はどれか。第289問ドライイーストを使う前に必ず行う必要がある工程はどれか。第290問顆粒状でサラサラしており直接小麦粉と合わせて使うことができる家庭用で最も使われる酵母はどれか。第291問ドライイーストの予備発酵に使用する温水の温度はどれくらいが適当か。第292問ドライイーストの予備発酵において温水に加えて溶かすものはどれか。第293問インスタントドライイーストの代わりに生イーストを使う場合仕込みの量はどうするか。第294問天然酵母（自然発酵種）の特徴として正しいものはどれか。第295問主にライ麦パンに使われ乳酸菌が生きており雑菌の繁殖を抑える効果がある天然酵母はどれか。第296問全粒粉に存在する菌を起こして作る天然酵母を何と呼ぶか。第297問酒種を使ったパンの利点として挙げられているものはどれか。第298問ホップ種の特徴として正しいものはどれか。第299問フランスパンやカンパーニュに適しているさわやかな酸味と強い発酵力を持つ天然酵母はどれか。第300問穀物や果物以外に自家製酵母の材料として使用できるとされているものはどれか。第301問パンづくりにおける水の役割として誤っているものはどれか。第302問水の温度を調整することで得られる効果として正しいものはどれか。第303問水分量がちょうどよい場合の生地の焼き上がりの食感はどうなるか。第304問水分量が少ない場合焼成後のパンはどうなるか。第305問水分量が多い場合生地作りの段階でどのような状態になるか。第306問水は含まれるミネラル量によって軟水と硬水に分けられるが日本の水道水はどちらか。第307問日本の水道水がパンづくりに適している理由として正しいものはどれか。第308問塩が持つ吸湿性によって生じるパンづくりにおける役割はどれか。第309問生地中のグルテンに対する塩の役割はどれか。第310問塩を加えずにパンを作った場合の焼成時の特徴はどれか。
⑤ 副材料と道具
75問パン作りで使う副材料と器具を学ぶ分野です。砂糖・油脂（バター・マーガリン）・卵・乳製品・モルトなど副材料の役割、各種パン型（食パン型・クグロフ型）、混合機・発酵器・オーブンなどプロ用器具、計量・成形に必要な小道具など、製造現場で使う道具の知識を整理します。
第311問パンづくりにおける砂糖の役割で、生地中で直接発酵し酵母の栄養源となる小麦粉中の少量の成分はどれか。第312問砂糖が最も効果的に働く使用量として全体に対してどれくらいの割合が適当か。第313問砂糖がパンの老化を遅くする理由として正しいものはどれか。第314問生地を焼成する際、パンに黄金褐色の焼き色がつく要因として砂糖から生成されるものは何か。第315問砂糖の中で「クセのない甘さ」が特徴でパン全般に使用される主原料が原料糖のものはどれか。第316問スッキリと淡泊な甘さが特徴でシナモンロールなどに適している砂糖はどれか。第317問特有の風味と強い甘さがありベーグルなどによく使用される砂糖はどれか。第318問苦みやアクを取り除いたソフトな甘さが特徴で蒸しパンなどに適している砂糖はどれか。第319問サトウキビの搾り汁を主原料とし特有の風味とコクがある砂糖はどれか。第320問コクのあるまろやかな甘みが特徴でカンパーニュやライ麦パンに適している糖類はどれか。第321問ビタミンやミネラルを含む自然の甘さが特徴で天然酵母パンなどに適しているサトウキビ由来の砂糖はどれか。第322問パンづくりにおいて砂糖の量が何%を超えると酵母の活動を抑制してしまうか。第323問砂糖を適量の約5倍（25〜30%）多く入れるパンを作る場合に行う工夫として正しいものはどれか。第324問油脂がパンの老化を遅らせる働きをするのはなぜか。第325問油脂を生地に加えることで高まる「力によって形を変えその形を保持する性質」を何というか。第326問油脂を加える時の注意点として正しい状態はどれか。第327問油脂を加える際にイーストと一緒に混ぜないようにする理由はどれか。第328問パン生地に油脂を加える最もよいタイミングはどれか。第329問食パンの場合、小麦粉に対してどれくらいの油脂の量が適当か。第330問小麦粉に対して60%もの油脂を加えるパンはどれか。第331問牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮して固めた動物性油脂はどれか。第332問有塩バターを使う場合の注意点として正しいものはどれか。第333問クロワッサンを作る際サクサクとした食感にするために用いる油脂の使い方はどれか。第334問無味無臭の植物性油脂でクセがなくバターよりもあっさりとした仕上がりになるものはどれか。第335問パンの型離れをよくするために型の内側に塗ることも多い油脂はどれか。第336問19世紀頃のフランスでバターが不足した時に代用品として発明された植物性油脂はどれか。第337問食用油脂含有量が80%未満のマーガリンの分類名は何と呼ばれるか。第338問豚の脂を精製した動物性油脂で独特のコクがあるものはどれか。第339問フォカッチャやピザなどによく使われる独特の風味を醸し出す植物性油脂はどれか。第340問サラダオイルやオリーブオイルなどの液体の油脂を代用する場合に調整するものはどれか。第341問乳製品に含まれる乳糖が焼き上がったパンの表面でキャラメル化することで向上する性質はどれか。第342問乳糖と脂肪分が生地をゆるめる働きをするためできあがるパンの特徴はどれか。第343問牛やヤギの乳を搾ったままで何も加工を行っていないものを何というか。第344問日本の法律で「牛乳」として分類されるための無脂乳固形分と乳脂肪分の規定で正しいものはどれか。第345問全乳を凝縮して乳脂肪と水分を除いたもので長期保存が可能である乳製品はどれか。第346問スキムミルクをパンづくりで使用する際の注意点として正しいものはどれか。第347問良質の栄養素を含んだ乳清といわれる牛乳の水溶成分を粉末化したものはどれか。第348問ヨーロッパで最も一般的で生乳の成分変化を最小限にとどめる牛乳の殺菌法はどれか。第349問日本で最も多く使われており有益な菌も含めほぼすべての菌が死滅する牛乳の殺菌法はどれか。第350問まろやかで甘みのある牛乳本来の味を残した「低温保持殺菌法」の温度と時間の組み合わせはどれか。第351問牛乳に含まれる糖質でパン生地中に分解酵素が存在しないためそのまま残り焼き色を向上させるものはどれか。第352問フランスやイタリアでチーズ製造に使用されているが日本では販売が禁じられている乳はどれか。第353問卵の構造において全体の57%を占め熱によって凝固するタンパク質を多く含む部分はどれか。第354問卵黄に含まれる色素でパン生地に入れると食欲を増す焼き色がつくものはどれか。第355問必須アミノ酸やビタミンミネラルを豊富に含む卵は栄養価のバランスがよいことから何と呼ばれるか。第356問卵黄に含まれる脂質の一種で乳化性と老化を遅らせる働きを持っているものはどれか。第357問小麦粉100に対して全卵を30%以上加えると生地のつながりが悪くなる場合どうすればよいか。第358問生地作りの際に卵をしっかり溶いてから加えないとどうなるか。第359問パンに卵を添加して発酵時間が長く生地温が高くなった場合に起こりうる現象はどれか。第360問クルミをパンのトッピングなどに使う理由として健康食品としての側面のほかにもう一つ挙げられている特徴はどれか。第361問香ばしさが特徴で皮ごとローストしたり薄皮を湯むきしてスライスして菓子パンの表面に散らしたりするナッツはどれか。第362問レーズンをラム酒に漬け込んだ「ラム酒漬けレーズン」が主によく使われるパンはどれか。第363問オレンジやレモンの皮を砂糖で煮つめたもので甘酸っぱい香りを活かしてクグロフなどに使用されるものはどれか。第364問イチジクを乾燥させたものでハード系のパンにクルミやナッツとともに入れたりする材料はどれか。第365問ナチュラルチーズを2〜3種類ミックスしたシュレッドチーズがよく使われるパンはどれか。第366問地中海沿岸地方原産のシソ科のハーブで乾燥させたものをフォカッチャの生地に練り込んだりするものはどれか。第367問別名「ポピーシード」とも呼ばれ細かな粒で香ばしい香りを持ちあんパンの表面などにトッピングするものはどれか。第368問中国南部からベトナムあたりの熱帯に生育するクスノキ科の常緑樹の樹皮で特有の芳香を持つスパイスはどれか。第369問コーンミールの代わりにイングリッシュマフィンの表面にまぶすなどして使われる種子はどれか。第370問炭酸ガスを発生する重曹が含まれた膨張剤で主に甘食や蒸しパンなどに使われるものはどれか。第371問麦芽を使ってでんぷんを糖化させたシロップでフランスパンなどに0.2〜0.3%加える添加物はどれか。第372問グルテンに働きかけガス保持力を強化して釜伸びを助けるため小麦粉の0.6%を加える添加物はどれか。第373問計量の際に塩や粉だけでなく仕込み水まで対応できるよう0.1g〜3kgまで計量可能なものが適している道具はどれか。第374問季節によって温度調整が必要な仕込み水や発酵の際の生地の温度を測るために生地にさせる形状の道具はどれか。第375問パンの生地作り（ビーディング）に使用しヘラ部分に丸い穴が開いていて抵抗が少なく混ぜやすい道具はどれか。第376問パン生地の表面に切り目を入れるためのナイフでバゲットやカンパーニュの成形時に使用するものはどれか。第377問焼き上げたパンをコーティングする際、かためのハケが適しているシロップはどれか。第378問ベンチタイムに生地が乾かないように上からかけたり成形時にマットとして使用する木綿の厚手のものはどれか。第379問手のひらサイズの小さくて細い棒でブレッチェンの山やあんパンのへそづけなどに使用する道具はどれか。第380問主に生地の分割に使用し、台についた生地をこそぎ取るのにも適している道具はどれか。第381問パンの焼成に使用するオーブンは、予熱ができて何度くらいまで上昇するものがよいとされているか。第382問型焼きのパンを作る際、パン生地がくっつかないようにクッキングシートはどのように使うことがあるか。第383問焼き上がったパンの粗熱をとる時に使用する網は、熱がこもらないようにどのような形状のものがよいか。第384問パン生地を数分でこね上げることができ、野菜のみじん切りやペースト作りにも便利な機械はどれか。第385問自動でこねから焼成まで行うホームベーカリーの現在の特徴として正しいものはどれか。
⑥ パンを作る工程
119問パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。
第386問パンを作る時ふくらみが悪くなったりする原因となるタブーはどれか。第387問材料の大半を占める粉の分量を100とし他の材料の分量を粉の配分率によって計算する方式を何というか。第388問小麦粉250gに対して水160gを使用する場合、水のベーカーズ・パーセントはどれか。第389問小麦粉250gに対して塩5gを使用する場合、塩のベーカーズ・パーセントはどれか。第390問塩や砂糖など少量の材料の誤差を防ぐため計量にできるだけ使用すべき道具はどれか。第391問パンづくりにおいて計量カップや大さじが材料を量るのに不向きな理由はどれか。第392問デジタルスケールを使う際、空のボウルをのせた状態で必ず行うべき操作はどれか。第393問生地作りの工程において材料を混ぜてよくこねる一番の目的はどれか。第394問生地作りの下準備として無塩バターはどのような状態にしておくのがよいか。第395問生地作りに使う仕込み水について、春・秋の適度な温度の目安はどれか。第396問夏場にパン生地を作る際の仕込み水の適度な温度の目安はどれか。第397問冬場にパン生地を作る際の仕込み水の適度な温度の目安はどれか。第398問インスタントドライイーストを水に溶かしてイースト液にした場合、何分以内に仕込むべきか。第399問ボウルに入った粉類にイースト液を投入する際、どの材料の付近を避けるべきか。第400問イーストを開封した後の保存方法として最も適切なものはどれか。第401問パン生地は乾燥が苦手なため生地をこねる際にはどのような注意が必要か。第402問生地の表面がしっとりとして、どの程度のやわらかさになるまで力をこめてこねるのが目安か。第403問バターなどの油脂を粉と水をしっかりこね合わせた後に加える主な理由はどれか。第404問レシピで有塩バターを代用して使用する場合、どのような調整が必要か。第405問ハード系やイギリス食パンなど食感を出したい場合のこね方として正しいものはどれか。第406問こね上がった後、グルテンがちゃんとできているかチェックする際の生地の状態はどれか。第407問こね終わりの最終段階で生地を丸める際、表面がどのような状態になるようにするか。第408問パンづくりにおいて粉を基本的にふるってから使う一番の理由はどれか。第409問一次発酵において発酵不足や発酵過多を防ぐために最も重要な要素はどれか。第410問基本の丸パンの一次発酵における最適とされる温度の目安はどれか。第411問基本の丸パンの一次発酵における最適とされる湿度の目安はどれか。第412問一次発酵の終了目安となる生地の膨張具合はどれくらいか。第413問湯せんで一次発酵させる際、外側のボウルに入れる湯の温度は通常何度がよいか。第414問真夏に湯せんで一次発酵させる場合の湯の温度調整の目安はどれか。第415問真冬に湯せんで一次発酵させる場合の湯の温度調整の目安はどれか。第416問夏場など室温を30℃くらいに保った部屋で自然発酵させる場合の目安時間はどれくらいか。第417問オーブンを使って一次発酵させる際、庫内の乾燥を防ぐための対策はどれか。第418問低温で長時間かけて発酵させる「長時間発酵」を行った生地の仕上がり特徴はどれか。第419問冷蔵庫で長時間発酵させる際、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置く時間の目安はどれか。第420問長時間発酵の生地は冷蔵庫に入れてから何時間以内なら取り出して使うことができるか。第421問きちんと一次発酵ができているかどうかを確認するためのテストを何というか。第422問フィンガーテストで指を離しても押した部分がくぼんだまま戻らない場合の状態はどれか。第423問フィンガーテストで押した部分がすぐに戻ってくる場合の原因として考えられるのはどれか。第424問発酵不足のままでパンを焼き上げるとどのような仕上がりになるか。第425問フィンガーテストで指を入れると生地全体がプシューとつぶれてしまう状態はどれか。第426問発酵過多になってしまった生地から発生する特徴的な臭いはどれか。第427問粉類を容器に移して保管している際、薄力粉と強力粉を見分けるための手軽な方法はどれか。第428問粉を手でぎゅっと握った時、指の跡が残りひとかたまりの状態になる粉はどれか。第429問粉を手でぎゅっと握った時、かたまらずサラサラしたまま崩れる粉はどれか。第430問発酵して膨らんだ生地を一度叩いて平らにする作業の別名はどれか。第431問一次発酵で膨らんだ生地のガス抜きをした後、二次発酵では再び生地が何倍になるまで発酵させるか。第432問ガス抜きの目的として当てはまらないものはどれか。第433問ガス抜きをすることでイーストにどのような効果をもたらすか。第434問ガス抜きの手順で、生地を打ち台に出して中心から丁寧に押し広げた後、どう折り畳むか。第435問ガス抜きの際に生地を強く押しつぶしすぎるとどうなる恐れがあるか。第436問生地の分割を行う際、グルテンへの悪影響を防ぐために心がけることはどれか。第437問分割した生地を丸める目的の一つとして防ぐ現象はどれか。第438問生地の丸めの工程で、大きな生地の場合はどのように丸めるか。第439問丸めの工程で強く締めたパンほど、その後のベンチタイムの長さはどうすべきか。第440問丸めた生地を休ませる「ベンチタイム」において、生地が乾燥しないように注意する時間はどれくらいか。第441問丸めで引き締められた生地をベンチタイムで休ませることによって得られる効果はどれか。第442問ベンチタイムの際に小さなパンを室温で休ませる目安の時間はどれくらいか。第443問大きなパンや弾力の強いパンのベンチタイムはどのくらいが目安か。第444問ベンチタイム中に生地を水で濡らしてしまうとどのような悪影響があるか。第445問乾燥した部屋でベンチタイムを行う際にキャンバスの上にかけるとよいものはどれか。第446問焼成前に生地で最終的な形を作る作業を何というか。第447問成形の効果として、気泡が細かく均一になることでどのような仕上がりになるか。第448問丸パンの成形において、ガス抜きした生地の端を押し込みながら丸め、表面がどうなったらよい成形か。第449問成形した丸パンを天板に並べる際、とじ目の向きはどうすべきか。第450問食パンの成形で、長方形に伸ばした生地を端から巻き、1本のロール状にして型に入れる形はどれか。第451問食パンの成形で、2つに分けてロール状にした生地を、とじ目が内側の下向きになるように型に入れる形はどれか。第452問ロールパンの成形の第一段階で、生地を手のひらで押さえて平らにし、両サイドから内側に巻き込んで作る形はどれか。第453問ロールパンの成形で、しずく形に伸ばした生地を巻く時の正しい手順はどれか。第454問あんパンの成形で、生地の四方をつまみ上げるようにしてあんを包んだ後に行う動作はどれか。第455問あんパンを天板に並べる際、とじ目はどのように配置するのが正しいか。第456問成形したパンを膨らませるための工程である「最終発酵」の別名として使われる言葉はどれか。第457問配合がシンプルでリーンなパン生地の場合の最終発酵の温度と湿度の目安はどれか。第458問副材料が多くてリッチなパン生地の場合の最終発酵の温度と湿度の目安はどれか。第459問最終発酵に要する時間の目安として最も主となる時間はどれくらいか。第460問最終発酵の終了の目安となる生地の膨らみ具合はどれくらいか。第461問ポリ袋を使って最終発酵を行う際、温度と湿度を保つためにポリ袋の中に一緒に入れるものはどれか。第462問オーブンを使って最終発酵させる際、庫内の乾燥を防ぐために行う対策はどれか。第463問湯せんを利用して最終発酵を行う場合の注意点はどれか。第464問パンの焼成の目的として、発酵によって生じた何とエタノールを気化させることでパンのボリュームを形成するか。第465問パンの焼成において、でんぷんをどう変化させることで消化をよくするか。第466問小さな生地をたくさん焼く時、焼きムラを防ぐために均一にする必要があるものは重量と何か。第467問オーブンでパンを焼く際、焼きムラや生焼けの原因を防ぐために必ず事前に行うべきことはどれか。第468問オーブンの設定温度が高すぎる場合に起こりうる恐れがある現象はどれか。第469問しっかりしたクラストが好みの場合のオーブンの温度調整のコツはどれか。第470問フランスパンの表面に水分を補い表面のクラストをよりパリッと仕上げるために釜入れ後に入れる蒸気を何というか。第471問釜入れの前に入れておく「前蒸気」の主な目的はどれか。第472問焼き上がったパンを天板や焼き型からすぐにはずし、何の上でしっかり冷ますのがよいか。第473問熱い天板や焼き型に入れたままパンを放置するとどうなるか。第474問型に入れたパンを出す際に腰折れを防ぐためのコツはどれか。第475問ロールパンやあんパンの最終仕上げ（卵を塗るなど）を行う最適なタイミングはいつか。第476問オーブンに入れて生地の温度が45℃になった時の状態を何というか。第477問45℃の段階で大量に発生しパン生地を膨らませる気体はどれか。第478問オーブンの熱で炭酸ガスが生地全体を膨張させ生地のボリュームが3分の1増加する現象を何というか。第479問60℃に達した時にイーストと酵素はどうなるか。第480問釜伸びを終えた60℃の段階でのパン生地の色はどのような状態か。第481問生地の温度が75℃になった時に起こるパンの骨格を支える現象はどれか。第482問75℃の段階で生地の色はどのように変化するか。第483問85℃になり糊化したでんぷんがグルテンから水分を奪って作るかたい輪郭を何というか。第484問アミノ酸などの化合物が加熱により反応して褐色に変化する反応を何というか。第485問メイラード反応によって生成され生地を褐色にする色素はどれか。第486問生地の温度が95〜96℃に達した時に最終的に形成されるものは何か。第487問生地に含まれる糖類が加熱により褐色に変化する反応を何というか。第488問形成されたクラムとクラストの役割について正しいものはどれか。第489問デリケートな酵母は雑菌を嫌うため作業場や使用する道具は必ず何をしておくべきか。第490問パンを作る作業場の温度と湿度についての理想的な環境はどれか。第491問室温の変化に応じて仕込み水の温度を調整することで極力回避できる失敗はどれか。第492問ドライフルーツやナッツ類を乾燥しているためそのまま生地に混ぜ込むと起こる問題はどれか。第493問ドライフルーツを生地に混ぜる際の適切な処理手順はどれか。第494問ラム酒漬けレーズンなどあらかじめ漬け込んであるフルーツの場合の投入前の処理はどれか。第495問ナッツ類を生地に混ぜ込む前に風味豊かにするための処理はどれか。第496問パン生地作りに使用するバターの基本的な準備状態はどれか。第497問冷たく固まったバターを使わざるを得ない場合に生地になじみやすくする方法はどれか。第498問油脂の多いパンを作る場合、常温のバターを多く入れると生地の温度が上がってしまうため行う工夫はどれか。第499問塊の状態の中種や発酵種を本生地に加える際になじみやすくする方法はどれか。第500問ドライフルーツやナッツ類を早い段階で入れてしまうとどうなるか。第501問ドライフルーツなどを均一に混ぜる手法で、生地の上にすべてのせた後にどうするか。第502問バターや砂糖をたくさん使用するパンの場合、一気に加えると起こる問題はどれか。第503問バターや砂糖をたくさん使用する場合、グルテンを引き出しやすくするための工夫はどれか。第504問材料に油脂がある場合、油脂を加える最適なタイミングはどれか。
⑦ おいしい食べ方と食品衛生
75問パンの美味しい楽しみ方と、食品衛生の基礎を学ぶ分野です。パンの保存方法（冷凍保存推奨、冷蔵はNG）、温め直しの最適温度、パンに合う飲み物・食べ合わせ、衛生管理（手洗い・温度管理・食中毒予防）、アレルギー（小麦・卵・乳）の表示義務など、消費者目線と製造者目線の両方から学びます。
第505問フランスパンの食べどき（おいしさの目安）はどれか。第506問天然酵母のパンのおいしさの目安期間はどれか。第507問全粒粉配合のパンのおいしさの目安期間はどれか。第508問ライ麦配合のパンのおいしさの目安期間はどれか。第509問食パンや菓子パンの一般的な食べどきはいつか。第510問パンをきれいに切るためのコツとして正しいものはどれか。第511問焼きたてのパンを切る際の注意点はどれか。第512問具がはみ出ないようにサンドイッチをうまく切るコツはどれか。第513問パンをすぐに食べない時の保存方法として正しいものはどれか。第514問パンを長期間保存する場合に適した場所はどこか。第515問冷凍保存したパンを食べる際の適切な方法はどれか。第516問パンの保存において冷蔵庫が適さない理由はどれか。第517問かたくなってしまったパンの活用法として誤っているものはどれか。第518問コーヒー豆の風味とパンの相性について正しいものはどれか。第519問紅茶とパンの組み合わせについて正しい記述はどれか。第520問ドイツにおいてプレッツェルと定番の組み合わせとされる飲み物はどれか。第521問あんパンなどの日本の菓子パンにおいしくボリュームのある組み合わせとして紹介されている飲み物はどれか。第522問スパイシーに炒めた焼きそばパンに合うとされている飲み物はどれか。第523問欧米で切っても切れない関係とされ定石トライアングルを形成する3つの発酵食品はどれか。第524問定石トライアングルにおいてマスカルポーネやモッツァレラなどのフレッシュチーズに合うパンはどれか。第525問熟成が進んでいないタイプのカマンベールなどの白カビチーズに合うパンはどれか。第526問プランなどの軽めのウォッシュチーズに合うとされるパンはどれか。第527問ロックフォールやゴルゴンゾーラなどの辛いブルーチーズに合うパンはどれか。第528問日本で売られているバターは無発酵の有塩がほとんどだが製菓用によく使う何バターも置いているか。第529問フランスでひとつの村にひとつの何といわれるほど豊富に作られているものはどれか。第530問チーズの風味の決め手となりさらにパンとの相性にも関係してくる成分はどれか。第531問トーストにたっぷり塗って食べるのが美味しい日本独自の菓子パンのひとつにもなっているスプレッドはどれか。第532問青カビチーズのゴルゴンゾーラ・ピカンテに意外な相性の良さを見せるスプレッドはどれか。第533問酸味がある若いシェーブルチーズ（ヤギのチーズ）に相性抜群とされるスプレッドはどれか。第534問現在スーパーなどで気軽に買うことができパンに塗って野菜などをのせて食べる新しい味の発見ができるものはどれか。第535問レストランでパンが運ばれてきた時すぐに取らずにどうするのがマナーか。第536問コース料理においてパンを食べ始める基本的なタイミングはいつか。第537問コース料理のパンはいつまでに食べ終わるのがよいか。第538問フォーマルな席での正しいパンの食べ方はどれか。第539問パンをちぎる際に気をつけるべきマナーはどれか。第540問女性がこぶし大のかたいパンを出された場合どのように切るのがマナー違反にならないか。第541問パンをちぎった後の切り口の向け方で正しいものはどれか。第542問パンにバターを塗る際の正しいマナーはどれか。第543問フォーマルな席でしてはいけないパンのタブーはどれか。第544問テーブルに落ちたパンくずはどうするのがマナーか。第545問料理のソースをパンにつけて食べる際の正しいマナーはどれか。第546問地球上には多くの細菌が存在しそれが主な原因となるものは何か。第547問海中に生息し主に菌に汚染された魚介類を生食することで感染する食中毒菌はどれか。第548問熱に強い嫌気性菌で大量に作ったカレーやスープで食中毒を起こすことがある菌はどれか。第549問古くなった瓶詰や缶詰やまれにはちみつに含まれていることがある熱に弱い嫌気性菌はどれか。第550問人や動物の消化器官に生息し肉や卵などに感染して病原性を示す腸内細菌はどれか。第551問人の化膿した傷口などに存在し熱に強いため加熱しても毒素が残る通性嫌気性の細菌はどれか。第552問細菌の増殖条件において菌体内の代謝が行われ栄養分を吸収するために不可欠なものはどれか。第553問食品に含まれる水分のうち細菌が利用できる水を何というか。第554問多くの細菌が属する中温菌の発育至適温度はどれくらいか。第555問冷蔵庫の中でも増殖する可能性がある発育至適温度が10〜20℃の細菌分類はどれか。第556問大部分の細菌の発育に適している水素イオン濃度の範囲はどれくらいか。第557問発酵して増殖するため酸素がない状態でも増殖可能な細菌を何と呼ぶか。第558問食品中で増殖した細菌そのものを摂取することで発症する食中毒は何型か。第559問細菌が食品中で作った毒素を摂取することで発症する食中毒は何型か。第560問細菌が増殖すると生体内で毒素を発生する食中毒は何型か。第561問フグや毒キノコやジャガイモの芽などが原因で起こる食中毒を何というか。第562問食中毒のどれくらいの割合が家庭で発生しているか。第563問近年冬でも暖かく快適な一戸建てやマンションが普及したことで食中毒に関して言えることはどれか。第564問台所の食中毒予防において食器用スポンジやまないたや布巾などに行うべき対策はどれか。第565問冷蔵庫の食品チェックにおいてカビ発生の原因となるため避けるべきことはどれか。第566問食品に付着した微生物の酵素作用により成分が変化し悪臭や有害物質が発生する現象を何というか。第567問空気中の酸素により油脂の色やにおいや風味が変化し栄養価が低下する現象を何というか。第568問家庭で揚げ物に使った油を長期保存して繰り返し使用すると引き起こす恐れがあるものはどれか。第569問食品を低温に保つことで微生物の増殖を防止や抑制する変質の防止方法を何というか。第570問食品の水分を低下させることにより保存性を高める方法を用いた食品はどれか。第571問食品を加熱することにより食品に存在する微生物を死滅させ酵素を失活させる調理法はどれか。第572問塩蔵や糖蔵が食品の腐敗を防ぐ原理はどれか。第573問食品のpH値を下げて腐敗を抑えO-157などの細菌に対して殺菌効果がある保存法はどれか。第574問缶詰や瓶詰以外に最近の包装材の開発に伴って利用されるようになった変質防止技術はどれか。第575問機械や器具の物理的な殺菌方法のうち「煮沸」を行う場合の温度と時間の正しい条件はどれか。第576問物理的な殺菌方法である「紫外線」の特徴として正しいものはどれか。第577問化学的な殺菌方法において殺菌用塩素剤として家庭用漂白剤などにも用いられている成分はどれか。第578問いわゆる消毒用の石鹸で広領域の殺菌に効力がある化学的な殺菌方法はどれか。第579問主に固形または半固形食品の表面の消毒や手指の消毒に使われ臭気が残らないように工夫された製品もある殺菌法はどれか。