⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第403問

問題

バターなどの油脂を粉と水をしっかりこね合わせた後に加える主な理由はどれか。

Aバターが溶けて液状になるのを防ぐため

B小麦粉特有のグルテンの働きを妨げないようにするため✓ 正解

Cイーストの活動を急速に早めるため

D手が油で汚れるのを防ぐため

正解

B：小麦粉特有のグルテンの働きを妨げないようにするため

解説

最初から加えると小麦粉特有のグルテンの働きを妨げてしまうので注意します。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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