パンシェルジュ3級で最も配点が大きい「パンを作る工程」。本記事では試験で確実に得点するため、パン作りの10工程を順番・温度・時間とセットで整理します。
パン製造の10工程
- 1. 計量
- 2. ミキシング（混合・捏ね）
- 3. 一次発酵（フロアタイム）
- 4. パンチ（ガス抜き）
- 5. 分割
- 6. 丸め
- 7. 中間発酵（ベンチタイム）
- 8. 成形
- 9. 最終発酵（ホイロ）
- 10. 焼成
各工程の詳細
1. 計量
- 目的：材料を正確に量る（特に塩・イーストは精密に）
- ポイント：1g単位の正確さが品質を左右する
2. ミキシング
- 目的：材料を均一に混ぜ、グルテンを形成する
- 段階：ピックアップ→クリーンアップ→ディベロップメント→ファイナル
- 捏ね上げ温度：27〜28℃が標準
3. 一次発酵（フロアタイム）
- 目的：イーストの働きで生地を膨らませる
- 温度：27〜28℃、湿度75%
- 時間：60〜90分（製法による）
- 完了の目安：生地が約2〜2.5倍に膨らむ（フィンガーテスト）
4. パンチ（ガス抜き）
- 目的：発酵で発生したガスを抜き、生地を活性化
- 効果：イーストに新鮮な酸素を供給、グルテンを強化
5. 分割
- 目的：必要な重量に切り分ける
- ポイント：素早く正確に行う（生地が傷まないよう注意）
6. 丸め
- 目的：生地表面を整え、ガスを均一にする
- 効果：成形しやすくする
7. 中間発酵（ベンチタイム）
- 目的：丸めで緊張した生地を緩める
- 時間：15〜20分
- 温度：室温で十分（覆いをかぶせる）
8. 成形
- 目的：パンの最終形状に整える
- ポイント：イーストガスを抜きすぎない
9. 最終発酵（ホイロ）
- 目的：焼成前の最後の発酵で生地を膨らませる
- 温度：35〜38℃、湿度85%
- 時間：40〜60分
- 完了の目安：生地が約2倍に膨らむ
10. 焼成
- 目的：パンを焼き上げる
- 温度：180〜220℃（パンの種類による）
- 時間：10〜40分（サイズによる）
- ポイント：オーブンを十分予熱、焼成中の蒸気管理
工程ごとの温度・時間早見表
- ミキシング（捏ね上げ）：27〜28℃
- 一次発酵：27〜28℃／湿度75%／60〜90分
- 中間発酵：室温／15〜20分
- 最終発酵：35〜38℃／湿度85%／40〜60分
- 焼成：180〜220℃／10〜40分
覚え方のコツ
- 「計・ミ・一・パ・分・丸・中・成・最・焼」の頭文字で順序記憶
- 「発酵」が3回登場：一次→中間→最終、温度は徐々に上がる
- ホイロ＝最終発酵、温度高め（35℃〜）と覚える
- 実際にパンを焼いて、各工程を体感するのが最強
試験で問われやすいパターン
- 「ベンチタイムの目的は」→ 緊張した生地を緩める
- 「ホイロの温度として最も適切なのは」→ 35〜38℃
- 「フィンガーテストの目的は」→ 一次発酵の完了判定
- 「ストレート法と中種法の違いは」→ 生地仕込みの段階数
ケンテイラボで製造工程問題を演習
ケンテイラボではパンシェルジュ3級対応の製造工程問題を多数収録。579問の中で工程・温度・時間に関する問題を反復演習し、最重要分野で確実に得点できる実力を身につけましょう。