⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第458問

問題

副材料が多くてリッチなパン生地の場合の最終発酵の温度と湿度の目安はどれか。

A温度40℃・湿度80〜85%

B温度36〜38℃・湿度80%✓ 正解

C温度30℃・湿度75%

D温度45℃・湿度90%

正解

B：温度36〜38℃・湿度80%

解説

リッチなパン生地の場合は温度36〜38℃・湿度80%が目安となります。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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