⑥ パンを作る工程
パンシェルジュ3級 第481問
問題
生地の温度が75℃になった時に起こるパンの骨格を支える現象はどれか。
Aクラストの黒焦げ
B炭酸ガスの再発生
Cアルコールの蒸発
Dタンパク質の熱凝固による気泡の固定✓ 正解
正解
D：タンパク質の熱凝固による気泡の固定
解説
75℃ではタンパク質の熱凝固が始まり気泡が固定してそのまますだちとなりパンの骨格を支えます。
分野解説：⑥ パンを作る工程
パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。
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パンシェルジュ3級について
パンの歴史・製法・楽しみ方を学ぶベーシック資格
| 主催 | パンシェルジュ検定運営事務局 |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート式・100問 |
| 試験時間 | 90分 |
| 受験料 | 5,000円（税込） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（70問正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆（比較的やさしい） |
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