⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第448問

問題

丸パンの成形において、ガス抜きした生地の端を押し込みながら丸め、表面がどうなったらよい成形か。

Aひび割れが多数ある状態

B裂け目がなくきれいなボール形✓ 正解

C平らな円盤状

D四角いサイコロ状

正解

B：裂け目がなくきれいなボール形

解説

丸く締まっていて裂け目がなく表面がきれいなボール形になったらよい成形です。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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