⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第486問

問題

生地の温度が95〜96℃に達した時に最終的に形成されるものは何か。

A炭酸ガスとアルコール

Bクラムとクラスト✓ 正解

C酵素とアミノ酸

Dグルテンとでんぷん

正解

B：クラムとクラスト

解説

95〜96℃で最終的にふんわりとやわらかいクラムとしっかり焼き色のついたクラストが形成されます。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

本番形式で問題を解いてみよう

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