⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第485問

問題

メイラード反応によって生成され生地を褐色にする色素はどれか。

Aカロチノイド色素

Bフラボノイド色素

Cメラノイジン色素✓ 正解

Dアントシアニン色素

正解

C：メラノイジン色素

解説

メラノイジン色素を生成することにより生地の色は褐色に変化します。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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