⑤ 副材料と道具

パンシェルジュ3級第353問

問題

卵の構造において全体の57%を占め熱によって凝固するタンパク質を多く含む部分はどれか。

A卵黄

B卵殻

C卵白✓ 正解

D卵殻膜

正解

C：卵白

解説

卵白は全体の57%を占めタンパク質などが含まれ熱によって凝固するため多量に添加すると焼き上がりがかたくなります。

パン作りで使う副材料と器具を学ぶ分野です。砂糖・油脂（バター・マーガリン）・卵・乳製品・モルトなど副材料の役割、各種パン型（食パン型・クグロフ型）、混合機・発酵器・オーブンなどプロ用器具、計量・成形に必要な小道具など、製造現場で使う道具の知識を整理します。

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