⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第418問

問題

低温で長時間かけて発酵させる「長時間発酵」を行った生地の仕上がり特徴はどれか。

Aクラストが極限まで柔らかくなる

Bクラストはパリッとクラムは引き締まったパンになる✓ 正解

C酸味が全くなく無味になる

D通常の半分の大きさにしかならない

正解

B：クラストはパリッとクラムは引き締まったパンになる

解説

長時間発酵で作った生地はクラストはパリッとクラムは引き締まったパンに仕上がります。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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