⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第503問

問題

バターや砂糖をたくさん使用する場合、グルテンを引き出しやすくするための工夫はどれか。

A最初から全てを粉に混ぜ込む

B焼成の直前に表面に振りかける

C2回に分けて加える✓ 正解

D最終発酵の後に無理やり押し込む

正解

C：2回に分けて加える

解説

2回に分けて加える、加える前になるべくグルテンを引き出しておくなどの工夫をしましょう。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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