⑤ 副材料と道具

パンシェルジュ3級第359問

問題

パンに卵を添加して発酵時間が長く生地温が高くなった場合に起こりうる現象はどれか。

Aタンパク質の変性で異臭が出ることがある✓ 正解

Bレシチンが蒸発してパンがしぼむ

C卵が孵化してしまう

D表面が真っ白になる

正解

A：タンパク質の変性で異臭が出ることがある

解説

卵を添加して発酵時間が長く生地温が高くなるとタンパク質の変性で異臭が出ることがあります。

パン作りで使う副材料と器具を学ぶ分野です。砂糖・油脂（バター・マーガリン）・卵・乳製品・モルトなど副材料の役割、各種パン型（食パン型・クグロフ型）、混合機・発酵器・オーブンなどプロ用器具、計量・成形に必要な小道具など、製造現場で使う道具の知識を整理します。

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