⑤ 副材料と道具

パンシェルジュ3級第357問

問題

小麦粉100に対して全卵を30%以上加えると生地のつながりが悪くなる場合どうすればよいか。

A水の量をゼロにする

B卵白のみを使用する

C卵黄のみを使用する✓ 正解

D塩を大量に追加する

正解

C：卵黄のみを使用する

解説

30%以上の全卵を加えると生地のつながりが悪くなるのでその場合は卵黄のみを使用しましょう。

パン作りで使う副材料と器具を学ぶ分野です。砂糖・油脂（バター・マーガリン）・卵・乳製品・モルトなど副材料の役割、各種パン型（食パン型・クグロフ型）、混合機・発酵器・オーブンなどプロ用器具、計量・成形に必要な小道具など、製造現場で使う道具の知識を整理します。

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