⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第426問

問題

発酵過多になってしまった生地から発生する特徴的な臭いはどれか。

A強いバター臭

B焦げた臭い

Cアルコール臭✓ 正解

D強烈な硫黄臭

正解

C：アルコール臭

解説

発酵過多の生地からはアルコール臭がし、うまく膨らまなかったり酸味が出たりします。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

本番形式で問題を解いてみよう

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