⑥ パンを作る工程

パンシェルジュ3級第432問

問題

ガス抜きの目的として当てはまらないものはどれか。

A生地内の温度を一定にする

B新しい酸素を取り入れ熟成を促進させる

C生地内の気泡を細かくしてきめ細かにする

Dグルテンを完全に破壊して柔らかくする✓ 正解

正解

D：グルテンを完全に破壊して柔らかくする

解説

ガス抜きはグルテン膜を強くしてパンの膨らみを助けるためのもので破壊するものではありません。

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

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パンの歴史・製法・楽しみ方を学ぶベーシック資格

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