① 原料
60問日本酒の主原料である米・水・麹・酵母について、より深く学ぶ分野です。酒造好適米の品種特性（山田錦・五百万石・美山錦・雄町など）と栽培地、心白の役割、軟水・硬水と酒質の関係、麹菌（黄麹・白麹・黒麹）の違い、協会酵母の番号と特徴などが頻出。原料の理解が酒質を決定する根本要因として、2級・準1級・1級ではより詳細な知識が問われます。
第1問水田による稲作が日本に伝来したのはおよそいつ頃と考えられているか？第2問世界で生産される米の約80%を占める稲の系統はどれか？第3問日本酒造りにおいて主流となっている、収穫時期が遅い稲の分類はどれか？第4問もち米のデンプン構造の特徴として正しいものはどれか？第5問稲の根腐れを防ぐため、夏場に水田の水を抜く作業を何と呼ぶか？第6問玄米の成分のうち、約70〜75%と最も高い割合を占めるものはどれか？第7問米の中心部が白濁して見える「心白」の構造的な特徴はどれか？第8問心白の形状の中で、削りすぎると砕けやすくなる傾向があるとされるものはどれか？第9問酒造好適米の大粒さを図る基準の一つとして、穀粒を1000粒集めた重さを何というか？第10問酒造好適米の条件として「適切でない」ものはどれか？第11問酒造好適米の栽培において、昼夜の寒暖差が大きい場所が適している理由として最も適切なものはどれか？第12問2015年の酒造好適米品種別生産量において、1位と2位を合わせた割合は全体の約何割か？第13問酒造好適米の品種別生産量で第1位（2015年）を誇り、「酒米の王様」とも呼ばれる品種はどれか？第14問新潟県で開発され、生産量第2位（2015年）を誇る早生品種はどれか？第15問山田錦は1923年にどの県で交配・誕生した品種か？第16問現存する酒造好適米の約3分の2がその系統を受け継ぐとされ、岡山県を中心に栽培されている品種はどれか？第17問長野県で放射線処理により突然変異として誕生した、耐冷性が高く寒冷地で多く栽培される品種はどれか？第18問山田錦にも劣らない酒造好適米を目指して開発された、秋田県の品種はどれか？第19問山形県独自の純米吟醸酒の基準「DEWA33」の認定証を得る要件の一つに指定されている酒造好適米はどれか？第20問新潟県が鑑評会出品酒用の酒米を目指し、「山田錦」と「五百万石」を交配して開発した品種はどれか？第21問兵庫県で「愛船117」と「山雄67」を交配して開発された、溶けやすく独特の香味に仕上がる品種はどれか？第22問北海道において「初雫」に次いで2番目に開発された、心白の発現率が高い酒造好適米はどれか？第23問兵庫県に存在する、良質な山田錦を生産する特定の栽培地域を区分した中で最高峰とされる地区名称はどれか？第24問明治初期、灘の酒造家が良質な酒米を確保するため、特定の村と直接契約を結んだ制度を何というか？第25問古代から日本において、米に豊作を祈る儀式や農村民謡から発展し、のちに歌舞伎へと移り変わっていったとされる芸能はどれか？第26問日本酒造りにおいて、心白があることが有利に働く理由として最も適切なものはどれか？第27問農産物検査法において、主に日本酒の原料として規定される玄米の正式な規格名称はどれか？第28問酒造好適米の都道府県別生産量上位2県（兵庫県、新潟県）で、全国の生産量の約何割を占めているか？第29問もち米は通常日本酒の原料には適さないが、主に甘味を加える目的で三段仕込みの後に加えられる製法はどれか？第30問酒米の王様「山田錦」の交配親となった2つの品種の組み合わせはどれか？第31問水の硬度を示す指標として、水中に含まれる主に2つのミネラルの合計含有量を表すが、その2つはどれか。第32問ドイツ硬度（dH）の1度は、アメリカ硬度（mg/ℓまたはppm）に換算するとおよそいくつになるか。第33問WHO（世界保健機関）の水質ガイドラインにおいて、「軟水」の分類基準となるアメリカ硬度はどれか。第34問日本の水が世界的に見て「軟水傾向」にある要因として、適切でないものはどれか。第35問日本酒造りに必要な水を「酒造用水」と呼ぶが、これは使用する総米重量のおよそ何倍程度必要とされるか。第36問酒造用水のうち、米の洗浄や吸水、仕込みなどに使用される水を総称して何と呼ぶか。第37問酒造用水に含まれる成分の中で、酵母や麹菌の栄養源となり増殖を助ける有効な成分はどれか。第38問日本酒の外観を赤褐色化させ、不快な香味を生じさせる要因となるため、酒造用水において厳しく制限されている不必要な成分は「マ...第39問酒造用水の基準において、鉄の許容量はどれ以下に設定されているか。第40問仕込み水に「硬水」を使用した場合に造られる日本酒の傾向として正しいものはどれか。第41問兵庫県西宮市の名水「灘の宮水」が日本酒造りに適している理由として、地層に含まれる貝殻類の濾過効果により何が取り除かれるた...第42問軟水傾向にあり発酵が緩やかに進むことから、その水で造られた日本酒が「女酒」と称された京都の名水はどれか。第43問日本酒造りに使用される「麹菌」は、微生物の分類上どれに該当するか。第44問日本酒の製造において主に用いられ、糖化力が強い特徴を持つ麹菌はどれか。第45問主に泡盛に使用され、発酵中の腐敗を防ぐためにクエン酸を大量に生成する特徴を持つ麹菌はどれか。第46問麹菌が生成する酵素のうち、デンプンを糖類（ブドウ糖）に分解する酵素はどれか。第47問麹菌が生成する酵素のうち、タンパク質をペプチドと呼ばれるアミノ酸が結合した物質に分解する酵素はどれか。第48問日本酒造りに欠かせない「酵母」の主な役割は、糖分をアルコールと何に変えることか。第49問日本酒（清酒）用酵母などが属する、出芽によって増殖する出芽酵母の学名はどれか。第50問1930年に秋田県の「新政」から分離され、現存する最古の協会酵母として知られるのはどれか。第51問長野県の「真澄」から分離され、発酵力が強く華やかな香りを持ち、現在でも全国的に最も多く使用されているとされる協会酵母はど...第52問熊本県酒造研究所の「香露」から分離され、吟醸造り用の酵母の代表格とされる協会酵母はどれか。第53問協会酵母の中で「601号」や「901号」のように、末尾に「01」がつく酵母の特徴はどれか。第54問秋田県流延花酵母とも呼ばれ、カプロン酸エチルの生成が高い「AK-1」として登録されている協会酵母はどれか。第55問各都道府県の試験研究機関で開発された酵母のうち、高知県で開発され、カプロン酸エチルやリンゴ酸を多く生成する酵母はどれか。第56問セルレニン耐性酵母の特徴として、どのような香気成分を多く生成する能力が高いか。第57問花の蜜などに集まる酵母を自然界から分離した「花酵母」などを実用化した、東京農業大学の研究等に関わる酵母は何と呼ばれるか。第58問日本酒製造において、乳酸菌の主な役割として正しいものはどれか。第59問日本酒に混入し、異臭や混濁を生じさせるアルコール耐性の高い乳酸菌を何と呼ぶか。第60問生酛系酒母の育成初期に増殖し、生成した成分によって不要な微生物の繁殖を防ぐ役割を担う菌はどれか。
② 製法
70問精米から瓶詰めまでの全製造工程を学ぶ分野です。精米歩合と削り具合、洗米・浸漬・蒸米の意味、麹造り（製麹）、酒母（生酛・山廃酛・速醸酛）の違い、もろみの三段仕込み、上槽方法（袋吊り・槽搾り・ヤブタ）、火入れの有無による分類、貯蔵・熟成のメカニズムなどを体系的に押さえます。各工程の選択が最終酒質にどう影響するかを理解することが重要です。
第61問日本酒のアルコール発酵において、糖化と発酵が同一のタンク内で同時に進行する特殊な発酵形式を何と呼ぶか？第62問酵母による「アルコール発酵」とは、微生物である酵母が糖類を分解し、アルコールともう一つ何を生成する働きを指すか？第63問ビールの製造で用いられる、デンプンの糖化を先に行い、その後で酵母を加えてアルコール発酵をさせる形式はどれか？第64問日本酒が世界的にも極めて高いアルコール度数（約20%）に達する主な理由はどれか？第65問昭和初期に開発され、日本酒の高精白を可能にして品質を飛躍的に向上させた機械はどれか？第66問竪型精米機を使用し、米の表層を60%削り取る（精米歩合40%にする）場合、およそどの程度の時間が必要とされるか？第67問米の厚さ、幅、長さの比率をできるだけ保ったまま、表層を削り取る精米手法を何というか？第68問精米後の米が帯びている摩擦熱を冷まし、米内部の水分を均一にするために冷暗所で2〜3週間保管する工程はどれか？第69問大吟醸酒などの高精白米を浸漬する際、ストップウォッチを用いて秒単位で厳密に吸水時間をコントロールする手法はどれか？第70問日本酒造りにおいて、理想的な「蒸米」の仕上がり状態（感触）を表現した言葉はどれか？第71問生米に含まれる結晶状のデンプンを、蒸気で加熱することで麹菌の酵素が作用しやすい状態に変化させることを何というか？第72問一般的な日本酒造りにおける、使用する総米に対する「麹米」と「掛米」の割合はおおよそどの程度か？第73問製麹工程において麹菌が生成し、糊状になったデンプンを酵母が食べられる糖類（ブドウ糖）に分解する役割を持つ酵素はどれか？第74問伝統的な麹室（こうじむろ）の環境として、室温と湿度はそれぞれおおよそどの程度に保たれているか？第75問一般的な清酒に使用される麹を造る「製麹」の工程には、全体でおよそどの程度の時間を要するか？第76問特定名称酒の基準において、使用する白米の総重量に対する「麹米」の割合は何%以上と規定されているか？第77問製麹の最初の床作業で、蒸米を麹室に運び込み、温度を均一にするために床（とこ）の上に広げて布を被せておく作業を何と呼ぶか？第78問床もみの後、数時間から半日経過して表面が乾いて硬くなった蒸米の塊をほぐし、温度と水分を均一にする作業はどれか？第79問切り返しの後、麹菌の発熱が激しくなる前に温度調節をしやすくするため、一定量ずつ木箱（小箱）などに移す作業を何と呼ぶか？第80問盛りの後、急激な品温上昇を防ぐため、木箱の中の蒸米を広げて全体の温度を下げる作業を何と呼ぶか？第81問仲仕事の後、さらに水分を蒸発させるため、蒸米に深い溝を作って表面積を大きくする作業を何と呼ぶか？第82問仕舞仕事から約12時間後、これ以上麹菌が繁殖しないように麹室から出し、麹自体の温度を下げる作業を何と呼ぶか？第83問菌糸が米の表面を覆い尽くし、内部にも深く繁殖している状態で、主に味が濃醇な酒を造る際に用いられる麹のタイプはどれか？第84問菌糸の繁殖が米の表面ではまばらだが、内部には深く入り込んでいる状態で、すっきりとした吟醸酒などに適した麹のタイプはどれか...第85問酒母（酛）造りの最も重要な目的として適切なものはどれか？第86問酒母造りの際、他の不要な野生酵母や雑菌を淘汰するために利用される、日本酒酵母の優れた特性はどれか？第87問酒母を育成するにあたり、あらかじめ市販の醸造用乳酸を添加して安全な酸性環境を素早く作り出す製法を何と総称するか？第88問日本酒の製造用語において、醪（もろみ）を仕込む際にタンクへ直接投入される蒸米を何と呼ぶか？第89問蒸し上がった米の温度を、使用目的（麹用・掛用など）に応じた適切な温度まで下げる工程を何と呼ぶか？第90問伝統的な米を蒸すための道具で、底に蒸気が噴出する穴があり、お湯を沸かす釜の上に設置して使用する大きな桶状のものを何と呼ぶ...第91問乳酸添加法（速醸系酒母）による酒母造りは、おおよそどの程度の期間で完成するか。第92問1940年ごろに広島県で開発された、56℃前後の高温の仕込水を使用して約1週間という短期間で育成する酒母の製法はどれか。第93問乳酸菌育成法（生酛系酒母）のうち「生酛」の製法において、蒸米と麹を半切（はんぎり）という桶に入れ、櫂で擦り潰す作業を何と...第94問麹の酵素力が解明されたことで「山卸し」の作業を省略した製法である「山廃酛（山卸し廃止酛）」が開発されたのはいつ頃か。第95問室町時代の「御酒之日記」に記載されている、自然界の乳酸菌の働きにより酸性にした「そやし水」を用いる手法で、生酛系酒母の原...第96問醪（もろみ）を仕込む「三段仕込み」において、初添えの翌日、何も仕込まずに酵母の増殖を待つ日を何と呼ぶか。第97問三段仕込みの最終日（4日目）に行う、残り全部の掛米・麹・水を投入する工程を何と呼ぶか。第98問一般的な日本酒の醪（もろみ）の発酵において、温度帯はおおむねどの程度に保たれるか。第99問醪の発酵が進み、表面の泡が岩のように盛り上がり、泡の位置が最も高くなった状態を何と呼ぶか。第100問醪の発酵の最終段階で、泡が消えて表面に何も浮いていない状態になり、搾り（上槽）の目安となる状態を何と呼ぶか。第101問江戸時代に、醪の中に焼酎を添加して火落ち菌などの繁殖リスクを下げる目的で行われた技法を何と呼んだか。第102問現代の吟醸酒などにおいて、醸造アルコールを添加する主な目的として最も適切なものはどれか。第103問蒸米を水と共にミキサー等で破砕し、液状にしてから仕込むことで、短期間・低コストで醪を造る手法を何と呼ぶか。第104問醪を搾る（上槽）際、圧力をかけずに最初に自然に流れ出てくる、香気高く荒々しさが残る部分を何と呼ぶか。第105問醪の搾りの終盤で、圧力をかけて搾り出す部分であり、深みがある反面、雑味も感じやすい部分を何と呼ぶか。第106問もろみを入れた酒袋を吊るし、自然に滴り落ちる雫だけを集める、大吟醸酒などに用いられる贅沢な手法はどれか。第107問現代の搾り（上槽）で最も一般的に使用されている、アコーディオンカーテン状の板で醪を圧縮する自動圧搾機を通称何と呼ぶか。第108問吟醸酒の搾り粕のように、柔らかすぎて板状にならず崩れた状態の酒粕を何と呼ぶか。第109問搾った後の日本酒をタンクで休ませ、底に沈殿した細かな米粒や酵母などの固形物（滓）を取り除く作業を何と呼ぶか。第110問瓶内二次発酵によるスパークリング日本酒「awa酒」の認定基準において、ガス圧は20℃で何バール以上と規定されているか。第111問濾過の工程で、日本酒の脱色や香味の調整、不要な要素の除去を目的としてタンクに投入される粉末状のものは何か。第112問日本酒の「火入れ（低温加熱殺菌）」は、酵素の失活や火落ち菌の除去を目的に、通常どの程度の温度帯で行われるか。第113問日本酒の「火入れ」を開発・実施した年代は、19世紀のパスツールの低温加熱殺菌法（パスツリゼーション）の発見と比べてどうだ...第114問日本酒の火入れにおいて、近年普及している、数秒間というごく短時間で加熱できる機器はどれか。第115問日本酒の貯蔵において、一般的な日本酒（普通酒、本醸造酒など）のタンク内の温度はおよそ何度前後に保たれるか。第116問冬場に造り、春先に1回だけ火入れをして貯蔵し、外気温が涼しくなる秋口に2回目の火入れをせずに出荷される日本酒を何と呼ぶか...第117問「樽酒」は木樽の香りを移した日本酒であるが、この樽の素材として主に使用される木材はどれか。第118問発酵を終えて搾った直後の原酒はアルコール度数が約20%前後あるが、出荷前に仕込み水を加えて15〜16%程度に調整する工程...第119問貯蔵前（1回目）の火入れを行わずに生のまま貯蔵し、出荷時・瓶詰め時（2回目）のみ火入れを行う日本酒の呼称はどれか。第120問貯蔵前（1回目）の火入れを行い、出荷時・瓶詰め時（2回目）には火入れを行わずに出荷される日本酒の呼称はどれか。第121問仕込み水の代わりに一部日本酒を加えて造られる、濃醇な甘味と琥珀色をした色調が特徴の日本酒を何と呼ぶか？第122問近年人気を集めている「無濾過生原酒」の製造条件の組み合わせとして、正しいものはどれか？第123問搾り（上槽）の際、タンクなどに貯蔵せず、搾り機から出てくる日本酒をそのまま直接瓶に詰める手法を何と呼ぶか？第124問酸化や香りの揮発を極力防ぐため、日本酒を瓶に詰めた状態で湯煎などで火入れを行い、そのまま冷蔵で貯蔵する手法を何と呼ぶか？第125問瓶詰めした日本酒にシャワー状の温水をかけて火入れを行い、その後冷却することで、風味の劣化を防ぐ機器を何と呼ぶか？第126問上槽後に残る固形物（滓）を沈殿させる「滓引き」の工程において、あえて少し滓を抽出して混ぜた商品を何と呼ぶか？第127問一般的な日本酒の製造工程において、三段仕込みを含む「醪（もろみ）造り」の発酵期間はおよそどの程度か？第128問1回目の火入れ（貯蔵前）のみ行い、出荷時（瓶詰め時）の2回目の火入れを行わずに出荷される日本酒の呼称はどれか？第129問「生貯蔵酒」における火入れのタイミングとして正しいものはどれか？第130問醪（もろみ）を搾る際、目の粗い布などを使用することで、意図的に米の固形分が多く残った状態に仕上げた日本酒を何と呼ぶか？
③ 表示
30問日本酒のラベル表示に関するルールを学ぶ分野です。特定名称酒の表示要件（純米大吟醸など8種類）、原酒・生酒・生貯蔵酒・生詰め酒の違い、にごり酒・スパークリング・古酒・樽酒の定義、地理的表示（GI）、製造年月の意味、アルコール度数の表示などが詳細に問われます。表示を見ただけで酒の特徴を判断できるレベルが求められます。
第131問酒税法において、「酒類」とはアルコール分何度（％）以上の飲料と定義されているか。第132問酒税法上、酒類は大きく4つに分類されるが、日本酒（清酒）が該当する分類はどれか。第133問酒税法における「清酒（日本酒）」の定義として、アルコール分は何度未満と定められているか。第134問酒税法における「清酒」の製造要件として、必ず行わなければならないと規定されている工程はどれか。第135問「特定名称酒」を名乗るための基準として、使用する白米の重量に対する「麹米」の使用割合は何%以上と定められているか。第136問「特定名称酒」に使用する原料米は、農産物検査法により何等以上に格付けされた玄米を使用しなければならないか。第137問特定名称酒のうち、「本醸造酒」の精米歩合の要件として正しいものはどれか。第138問特定名称酒の中で、唯一「精米歩合」の規定が設けられていない（要件なし）ものはどれか。第139問本醸造酒や吟醸酒などの特定名称酒において、添加できる「醸造アルコール」の重量は、使用する白米の重量の何%以下と規定されて...第140問「特別純米酒」や「特別本醸造酒」における「特別」の要件として、精米歩合が60%以下でない場合、何を満たす必要があるか。第141問特定名称酒の条件（精米歩合や醸造アルコール添加量10%以下など）を満たさない日本酒は、一般的に何と呼ばれるか。第142問日本酒のラベル等に必ず記載しなければならない「必要記載事項」に該当しないものはどれか。第143問必要記載事項である「原材料名」は、どのような順番で記載するルールとなっているか。第144問任意記載事項として「原料米の品種名（例：山田錦）」を表示する場合、その品種の使用割合が何%を超えている必要があるか。第145問『原酒』と表示する条件として最も適切なものはどれか。第146問任意記載事項である「生一本（きいっぽん）」と表示できる日本酒の条件として正しいものはどれか。第147問日本酒の表示において、「表示禁止事項」に該当し、使用することができない用語はどれか。第148問醪（もろみ）を濾さない（こさない）「どぶろく」は、酒税法上の「清酒」には分類されないが、どの品目に該当するか。第149問日本酒の製造年度を表す「酒造年度（BY：Brewery Year）」の期間として正しいものはどれか。第150問酒類における地理的表示（GI）制度において、日本国内で製造された清酒のみが独占的に名乗ることができる表示はどれか。第151問地理的表示（GI）に指定されている清酒の産地の中で、2005年（平成17年）に最も早く指定されたのはどこか。第152問日本酒の容器における必要記載事項の中で、消費者が明確に酒類であることを認識できるよう必ず表示しなければならない名称はどれ...第153問任意記載事項として「貯蔵年数」を表示する場合、端数を切り捨てて年数を表示するが、最低何年以上貯蔵した場合に表示可能か。第154問任意記載事項における「生酒」の表示条件として正しいものはどれか。第155問任意記載事項における「生貯蔵酒」の表示条件として正しいものはどれか。第156問酒税法改正のスケジュールにおいて、清酒（日本酒）と果実酒（ワイン）の基本税率が同額に統一されたのはいつか。第157問任意記載事項である『製造時期』とは、何の時期を指すか。第158問吟醸酒と大吟醸酒の明確な違いの一つである「精米歩合」について、大吟醸酒の規定はどれか。第159問酒類の容器表示で、未成年者飲酒防止の観点から表示される注意喚起として適切なものはどれか。第160問特定名称酒の基準において、「吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好」と規定されているものはどれか。
④ 歴史
45問日本酒の歴史的変遷を学ぶ分野です。古代の口噛み酒、奈良時代の僧坊酒、室町時代の諸白技術、江戸時代の寒造り・灘の発展、明治の酒造税制、戦後の三倍増醸酒問題、現代の特定名称酒制度確立、地酒ブーム、海外輸出拡大までの流れを押さえます。酒造りの伝統と革新の両面を理解することで、現在の日本酒文化への理解が深まります。
第161問日本で最初に誕生した酒類は、縄文時代中期に造られた何のお酒と考えられているか。第162問『大隅国風土記』（713年以降）に記述されている、加熱した米を口で嚙んで容器に吐き出し、発酵させる手法を何と呼ぶか。第163問『播磨国風土記』（713年頃）に記述されている、干し飯が水に濡れて発生したものを利用して酒を造ったという日本酒の起源説は...第164問奈良県三輪山をご神体とし、現代でも新酒ができる時期に酒蔵の軒先に飾られる「杉玉」の風習で知られる神社はどこか。第165問酒の字のルーツであり、元来は酒を入れて用いられていた象形文字を起源とする干支（十二支）の10番目の文字はどれか。第166問平安時代頃から室町時代にかけて、大きな寺院で醸造され、非常に高い評価を受けていた高品質な日本酒を何と呼ぶか。第167問奈良県の正暦寺で開発され、現代の「生酛系酒母」の原型とされる、そやし水を利用した酒母の製法はどれか。第168問室町時代に書かれた『御酒之日記』に、現代にも通じる日本酒技術として記載されていた工程はどれか。第169問江戸時代に定着した、寒い冬の時期に農民を労働力として確保し、酒造りを行う形態を何と呼ぶか。第170問フランスのパスツールが低温加熱殺菌法（パスツリゼーション）を発表する約300年前から、日本で一般化していた加熱殺菌技術は...第171問醪（もろみ）を安全に発酵させるため、江戸時代に開発された原料を3回に分けて投入する手法を何と呼ぶか。第172問江戸時代に確立した、酒造りを行う蔵人を束ね、酒造りの全般を仕切る責任者を指す役職名は何か。第173問岩手県の「南部杜氏」、新潟県の「越後杜氏」とともに、日本三大杜氏と呼ばれる兵庫県の杜氏集団はどれか。第174問江戸時代、醪（もろみ）の腐敗を防ぐ目的で、アルコール分の高い焼酎を加えた製法を何と呼んだか。第175問1839年（天保10年）頃、灘五郷の西宮郷で発見され、鉄分が少なくミネラルを適度に含むことから日本酒造りに最適とされた名...第176問「灘の男酒」に対して、京都伏見の軟水を使用して造られる、発酵が穏やかで柔らかな飲み口の日本酒は何と称されたか。第177問明治時代、政府が「富国強兵」を進める中で、安定した税収を得るために重要な財源として位置づけられたものは何か。第178問日本古来の伝統文化であった自家醸造（どぶろく造り）が、酒税確保を目的として全面的に禁止されたのはいつか。第179問日本酒の品質向上と酒造技術の発展を目的として、1911年（明治44年）に第1回が開催された品評会はどれか。第180問明治中期に開発され、水増しなどの不正を防ぎ、衛生面や持ち運びにも優れたことで広く普及した日本酒の容器はどれか。第181問大正時代から昭和初期にかけて開発された、木樽特有の香りがつかず、微生物の繁殖も抑えられる日本酒の貯蔵タンクはどれか。第182問1918年（大正7年）の米騒動の際、米不足対策としてアルコールに調味料や色素を混合して造られた混成酒（リキュール）を何と...第183問昭和初期に開発され、米の表面を均一に削り取ることが可能となり、日本酒の品質を飛躍的に向上させた機械はどれか。第184問1943年（昭和18年）に導入され、日本酒を「特級」「一級」「二級」などに分類し、それぞれ異なる税率を課した制度は何か。第185問戦後の米不足の時代（1949年）に、醸造アルコールや糖類などを添加して、日本酒の量を約3倍に増やした製法は何と呼ばれるか...第186問日本酒の生産量および消費量がピーク（過去最高）に達した年はいつか。第187問1992年（平成4年）に完全に廃止された、日本酒の税制および表示の仕組みはどれか。第188問級別制度の廃止に向かう中、消費者が大手酒造の特級酒から地方の小さな酒蔵の高品質な日本酒に注目し始めた現象を何と呼ぶか。第189問1989年（平成元年）に制定された、原料や精米歩合によって「本醸造酒」や「純米酒」など8種類に分類する制度は何か。第190問地酒ブームの中で、新潟県産の日本酒が火付け役となり大流行した、スッキリとしたキレのよい味わいのスタイルを何と呼ぶか。第191問1992年に日本酒の「級別制度」が完全に廃止されたことで、消費者の注目は大手メーカーの特級酒から何へと移り変わっていった...第192問1989年（平成元年）に導入され、日本酒を原料や精米歩合によって「本醸造酒」や「純米酒」などに分類する制度を何と呼ぶか。第193問平成に入り「フルーティーな日本酒」として人気を集め、1980年代から1990年代にかけてブームとなった特定名称酒のカテゴ...第194問1991年（平成3年）に日本酒サービス研究会（SSI）が第1回認定試験を実施した資格はどれか。第195問2006年から2017年の約10年間で、日本酒の海外への輸出金額はおおよそどのように推移したか。第196問近年の日本酒の輸出先において、金額ベースで約30%を占め、最も割合が高い国（地域）はどこか。（2016年・2017年デー...第197問2012年に「酒蔵ツーリズム」を開催し、2日間で約3万人を集客するなど、日本酒を観光資源として活用する大きな成功例となっ...第198問2013年（平成25年）1月に、全国の自治体で初めて「日本酒で乾杯すること」を推進する条例（乾杯条例）を施行した都市はど...第199問日本酒の生産量（課税移出数量）が過去最高（ピーク）を記録したのはいつ頃か。第200問2015年（平成27年）のデータにおいて、日本国内の全酒類における日本酒（清酒）の課税数量シェアはおおよそ何%程度か。第201問純米酒や吟醸酒などの特定名称酒が増加傾向にある一方、現在でも日本酒の全体出荷量の約65%を占めているカテゴリーはどれか。第202問2012年（平成24年）に立ち上げられ、政府として日本酒や焼酎の輸出促進に向けた取り組みを推進するプロジェクトの名称はど...第203問「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」などの新しいイベントが全国で開催されるようになったが、これらが意図している主な目...第204問2016年度の清酒メーカー売上高上位ランキングにおいて、1位の「白鶴」をはじめとする上位企業の特徴として正しいものはどれ...第205問現代の日本酒業界におけるポジティブな変化として、テキストで言及されている事象はどれか。
⑤ 香味特性分類（4タイプ）
25問日本酒を「薫酒・爽酒・醇酒・熟酒」の4タイプに分類する考え方と、各タイプの特徴・適した飲用温度・酒器・料理を学ぶ分野です。SSI（日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会）が提唱する分類で、香りの高低と味わいの濃淡の二軸で整理されます。テイスティングや料理ペアリングの基礎となる、サービスの実践に直結する重要分野です。
第206問日本酒の香味特性を4つのタイプに分類するマトリックスにおいて、縦軸と横軸はそれぞれ何を表しているか。第207問香味特性の「薫酒（くんしゅ）」は、4タイプ分類表においてどの位置に該当するか。第208問「薫酒」の香りを表現する際によく用いられる例えとして、最も適切なものはどれか。第209問「薫酒」に分類されやすい特定名称酒のカテゴリーとして、正しいものはどれか。第210問1980〜1990年代の「吟醸酒ブーム」以降、「薫酒」の登場によって広がった日本酒の新しい楽しみ方はどれか。第211問香味特性の「爽酒（そうしゅ）」は、4タイプ分類表においてどの位置に該当するか。第212問「爽酒」の味わいを表現する言葉として、最もよく使われるものはどれか。第213問新潟県などでコンセプトとされ、1980年代ごろから一気に台頭して日本酒の中で最も多いシェアを占めるようになった「爽酒」の...第214問「爽酒」に該当しやすいお酒として、一般的なものはどれか。第215問日本酒の4タイプ分類において、一般に最も多く流通しているタイプとして説明されることが多いのはどれか。第216問香味特性の「醇酒（じゅんしゅ）」は、4タイプ分類表においてどの位置に該当するか。第217問「醇酒」の味わいや香りの特徴として、最も適切な表現はどれか。第218問一般的に「醇酒」に分類されやすい特定名称酒はどれか。第219問「醇酒」の代表的な味わいになりやすい、自然界の乳酸菌を利用して造られる酒母の製法はどれか。第220問香味特性の「熟酒（じゅくしゅ）」は、4タイプ分類表においてどの位置に該当するか。第221問「熟酒」の外観（色調）の特徴として正しいものはどれか。第222問「熟酒」の複雑な香りを表現する際によく例えられるものはどれか。第223問「熟酒」に該当する日本酒の一般的な呼称はどれか。第224問明治時代に入り、江戸時代まで珍重されていた古酒（熟酒）の製造が困難になり、衰退していった大きな理由の一つは何か。第225問特殊な製法で造られた「スパークリング日本酒」は、4タイプ分類においてどのタイプに該当することが多いか。第226問醪（もろみ）の固形分が多く残った状態で仕上げられる「にごり酒」は、4タイプ分類においてどのタイプに該当することが多いか。第227問木樽で貯蔵され、杉などの香りが移った「樽酒」は、4タイプ分類においてどのタイプに該当することが多いか。第228問長期熟成された貴醸酒が、4タイプ分類で特に該当しやすいのはどれか。第229問「爽酒」の製造における特徴で、市場に多く流通しやすい理由となっているものはどれか。第230問「醇酒」の特徴をより楽しむために、近年メディアなどでも取り上げられ注目されている造り（出荷形態）はどれか。
⑥ テイスティング
50問日本酒の官能評価（テイスティング）の手法と、香味要素の言語化を学ぶ分野です。視覚（色調・透明度）・嗅覚（上立ち香・含み香）・味覚（甘味・酸味・うま味・苦味・渋味）・触覚（粘性・温度）の各要素を評価する手順、酒質を表現する用語（メロン香・吟醸香・老香・ヒネ香など）、欠点臭の判別などが問われます。実技に近い実践的分野です。
第231問テイスティングを行う際、感覚をフラットに保つために推奨される室温はおよそ何度か。第232問テイスティングする日本酒の温度は、香味特性を的確に捉えるために何度程度に設定するのが良いとされているか。第233問日本酒の外観（色調や透明度）を正確に見極めるための環境として、最も適切なものはどれか。第234問テイスティングでよく使用される「蛇の目の猪口」の底に描かれた「青の模様」は、主に何を確認するために役立つか。第235問日本酒の外観において、少し黄色がかっておりツヤがある健全な状態を業界用語で何と表現するか。第236問テイスティンググラスの内側を流れ落ちる液体の筋を「脚（あし）」と呼ぶが、これが明確に現れる（粘性が高い）主な要因はどれか...第237問グラスに顔を近づけて、直接鼻から嗅ぐ香りの第一印象を何と呼ぶか。第238問日本酒を口に含んだ際に、鼻の奥へと抜けていく香りを何と呼ぶか。第239問日本酒の着色（黄色や茶色への変化）が進む原因として「適切でない」ものはどれか。第240問リンゴや洋梨のようなみずみずしい香りが特徴の、吟醸酒に多く含まれる代表的な香気成分はどれか。第241問バナナやメロンのような濃厚な甘味を持った香りが特徴の、吟醸酒に多く含まれる代表的な香気成分はどれか。第242問熟成香の代表的な成分であり、カラメルや黒糖、カレーのようなスパイシーな甘い香りを生み出す物質はどれか。第243問紫外線や高温での保存などによって生じる、劣化臭の代表的なものはどれか。第244問生酛系酒母を用いた日本酒などに多く見られる、原料（乳酸菌など）に由来する香りの具体例として最も適切なものはどれか。第245問日本酒の「甘味」をもたらす主成分はどれか。第246問日本酒に含まれる「酸」の中で、スッキリとした爽やかな印象やシャープなキレをもたらすものはどれか。第247問日本酒に含まれる「酸」の中で、ボリューム感やコク、厚みを与える特徴を持つものはどれか。第248問日本酒における「苦味」の主な要因となる成分はどれか。第249問日本酒において「渋味（タンニン）」が感じられる場合、その主な由来として考えられるものはどれか。第250問日本酒の味わいの核となる「旨味」を構成する主な成分として正しいものはどれか。第251問日本酒の味わいにおいて、「酸度が高い」場合に甘味の感じ方はどのように変化しやすいか。第252問「アルコール度数が高い」日本酒を口に含んだ際、味わいとしてどのように感じやすい傾向があるか。第253問余韻の短さ（後味がすぐに消えること）を表現する際によく使われる日本酒用語はどれか。第254問日本酒を長期間熟成させることで、テクスチャー（口当たり）は一般的にどのように変化するか。第255問日本酒の「辛口」を正確に判定するのが難しい理由として、最も適切なものはどれか。第256問テイスティングコメントにおける「アタック」とは何を指すか。第257問販売やサービスの現場で、日本酒の「個性」を抽出する最も重要な目的はどれか。第258問テイスティングにおいて「留意点」を抽出する主な目的として適切なものはどれか。第259問日本酒の香りを表現する「アロマホイール」において、熟成香（古酒などの香り）が分類される主なカテゴリの表現例はどれか。第260問熟成した日本酒が黄色や茶色に変化する主な要因となる化学反応はどれか。第261問薫酒（香りの高いタイプ）のテイスティングにおいて、香りの具体例として最も適切なものはどれか。第262問薫酒の個性を生かした提供方法を考える際、「留意点」として挙げられる要素はどれか。第263問爽酒（軽快でなめらかなタイプ）の外観のテイスティングコメントとして、最も典型的な状態はどれか。第264問爽酒の味わいを表現するテイスティングコメントとして、最も適切なものはどれか。第265問醇酒（コクのあるタイプ）のテイスティングにおいて、主体となる香りの表現として最も適切なものはどれか。第266問醇酒の提供における「留意点」として、テイスティング時に考慮すべき特徴はどれか。第267問熟酒（熟成タイプ）の味わいのテイスティングコメントとして、最も適切なものはどれか。第268問熟酒の典型的な外観の特徴はどれか。第269問テイスティングにおいて、同種の香味特性を持つ日本酒の価格を比較し、「適正価格（品質と価格のバランス）」を見極める能力を何...第270問日本酒が紫外線の影響を受けることで発生する、焦げた木や獣臭に例えられる劣化臭を何と呼ぶか。第271問日本酒が高温環境などで保存され、熱の影響を受けた際に発生する劣化臭（古米や傷んだ穀物のようなにおい）を何と呼ぶか。第272問加熱殺菌をしていない「生酒」が熱の影響を受けた際に生じる「生老香（なまひねか）」の具体的な香りとして、どのようなものに例...第273問日本酒が空気（酸素）と接触して酸化が進んだ場合、味わいや香りはどのように変化しやすいか。第274問飲食店の業務用酒燗器などの洗浄が不十分な場合、どのような劣化が生じる原因となりやすいか。第275問ワインの「コルク臭（ブショネ）」と同じ原因物質（TCA）による劣化臭は、日本酒の場合、主にどのような要因で発生するか。第276問酵母の発酵不良や乳酸菌汚染などによって生じる、発酵バターやヨーグルトに例えられる不快な甘さを思わせる劣化臭（主成分：ジア...第277問香辛料や穀物に例えられる香りで、野生酵母の混入や乳酸菌の変換などで発生する「4-ビニルグアイアコール」の略称はどれか。第278問醪（もろみ）の発酵中に産膜酵母などが生成する、セメダインなどの接着剤に例えられるツンとした劣化臭の成分はどれか。第279問原料に古米を使用した場合に生じやすい、青海苔やコーンスープなどに例えられる「古米臭（こまいしゅう）」の主な原因物質はどれ...第280問アルコール発酵の中間代謝物であり、搾った直後や火入れ直後の日本酒に感じられることがある、青草や笹の葉に例えられる成分（出...
⑦ サービス
165問日本酒の提供サービスに関する知識を学ぶ分野です。温度帯による呼称（冷や・燗酒・冷酒の細分）、燗付け技法、酒器の種類と特徴、料理とのペアリング理論、保管方法、開栓後の品質変化、おすすめの提案方法などが扱われます。飲食業や酒販業のプロとしての顧客対応力が問われる、実務寄りの分野です。
第281問唎酒師がサービスを行う上で、同義の言語として「心尽し」「歓待」などと解釈される、有償に見合う接客の基本となる考え方はどれ...第282問唎酒師に求められるサービスの要素として、「好感度」「安全」「清潔」「正確」「敏速」と並び、付加価値を高めるために重要とさ...第283問保存管理において、日本酒が太陽光などの紫外線の影響を受けた際に生じる、焦げた木や獣臭などに例えられる劣化臭を何と呼ぶか。第284問日本酒を常温以上の温かい場所で保存するなど、熱の影響を受けた際に生じる、劣化した穀物のようなにおいを何と呼ぶか。第285問日本酒の保存管理において、太陽光だけでなく室内照明であっても、紫外線を多く含むため遮光などの注意が必要とされる光源はどれ...第286問日本酒の品質を保つための理想的な保存温度として、最も適切な温度帯はどれか。第287問生酒を保存する際、イソアミルアルコールの酵素的酸化によって生じる「生老香（なまひねか）」の発生を極力遅らせるために推奨さ...第288問日本酒のラベル表示において、食品表示法の規定により一般的に記載が省略（免除）されている項目はどれか。第289問日本酒のラベルに記載されている「製造年月」とは、具体的にどの時点を指しているか。第290問日本酒を海外に輸出する際などに利用される、内部の温度管理（冷蔵など）が可能な輸送用コンテナを何と呼ぶか。第291問日本酒の計量に用いられる尺貫法の「一升（いっしょう）」は、現在のメートル法（ミリリットル）に換算するといくらか。第292問日本酒の計量に用いられる尺貫法の「一合（いちごう）」は、現在のメートル法（ミリリットル）に換算するといくらか。第293問お客様に日本酒を提供する際、抜栓したボトルの口をトーション（布）で拭う主な目的はどれか。第294問日本酒の提供温度を表す用語のうち、「雪冷え（ゆきひえ）」はおおよそ何度を指すか。第295問日本酒の提供温度を表す用語のうち、「花冷え（はなひえ）」はおおよそ何度を指すか。第296問日本酒の提供温度を表す用語のうち、「涼冷え（すずひえ）」はおおよそ何度を指すか。第297問日本酒を「冷やす」ことによる香味の変化（メリット）として、最も適切なものはどれか。第298問日本酒を「冷やす」ことによる香味の変化（デメリット）として、起こりやすい現象はどれか。第299問日本酒の燗酒の温度表現のうち、「日向燗（ひなたかん）」はおおよそ何度を指すか。第300問日本酒の燗酒の温度表現のうち、「人肌燗（ひとはだかん）」はおおよそ何度を指すか。第301問日本酒の燗酒の温度表現のうち、「ぬる燗」はおおよそ何度を指すか。第302問日本酒の燗酒の温度表現のうち、「上燗（じょうかん）」はおおよそ何度を指すか。第303問日本酒の燗酒の温度表現のうち、「熱燗（あつかん）」はおおよそ何度を指すか。第304問日本酒を「温める（燗にする）」ことによる香味の変化（メリット）として、最も適切なものはどれか。第305問湯煎で燗をつける際、アルコールが過度に揮発するのを防ぐため、理想とされるお湯の温度はおおよそ何度前後か。（※アルコールの...第306問電子レンジを用いて燗をつける際のデメリットとして、最も適切なものはどれか。第307問アルコール度数が高いお酒や濃醇な日本酒を燗にする際、よりスムーズでまろやかな飲み口にするために「1割程度の水を加えてから...第308問陶器など「土（粘土）」を主原料とする酒器の特徴として、最も適切なものはどれか。第309問磁器など「石（陶石）」を主原料とする酒器の特徴として、最も適切なものはどれか。第310問「金属製」の酒器のうち、イオン効果によって不純物を吸収し、お酒の味わいをまろやかにすると古くから言われている素材はどれか...第311問「陶器」など、粘土や長石を含む土を主原料とする酒器の一般的な特徴として、最も適切なものはどれか。第312問陶石の粉と粘土を原料とする「磁器」の一般的な特徴として、最も適切なものはどれか。第313問金、銀、錫（すず）、チタンなどの「金属製」酒器の一般的な特徴として、適切なものはどれか。第314問テイスティングや利き酒でよく用いられる、底に濃い青色の同心円模様が描かれた酒器を何と呼ぶか。第315問日本酒を飲む際に使用する小振りの酒器「猪口（ちょこ）」の語源とされる意味はどれか。第316問「ぐい呑み」と「猪口」の違いについて、一般的な見解として最も適切なものはどれか。第317問木製の立方体形状をした酒器「枡（ます）」でお酒を飲む際の作法として、本来は推奨されていない（マナーとして注意すべき）飲み...第318問ワイングラスの中で、空気との接触面を広くするために大振りに作られており、濃醇な味わいを感じやすい形状のものはどれか。第319問ワイングラスの中で、やや大振りで湾曲性が高く、華やかな香りを最大限に引き出し、生かすのに適した形状のものはどれか。第320問スパークリング日本酒などに適している、炭酸ガスの揮発を防ぐために口径を狭くした細長い形状のグラスはどれか。第321問江戸時代後期に広まった、透明なガラスの表面にカット（彫刻）を施す技術を用いた伝統的な酒器を何と呼ぶか。第322問注ぎ口と長柄が付いた形状をしており、古来より神事や三三九度、節会などの正式な場で用いられてきた注器はどれか。第323問現在では日本酒を温めたり注いだりするのによく使われる「徳利（とっくり）」は、江戸時代には主にどのような用途で使われていた...第324問口縁部の一部に注ぎ口がある「片口（かたくち）」を使用する際の注意点として、最も適切なものはどれか。第325問銅、錫、アルミなどで作られ、容器ごと湯の中に入れて日本酒を短時間で温める（燗をつける）ための専用酒器はどれか。第326問香りが弱い日本酒を提供する際、香りを強調して最大限に引き出したい場合に適した酒器の形状はどれか。第327問冷たい温度帯（5〜10℃など）で提供する日本酒を注ぐ際、飲用中の温度変化（ぬるくなること）を防ぐために適した酒器の選び方...第328問日本酒の味わいを「軽快（すっきり）」に感じさせたい場合、酒器の「口径の大きさ」はどのように選ぶのが効果的か。第329問ボトルからグラスや酒器に日本酒を注ぐ際、サービスの基本として心掛けるべき正しい向きはどれか。第330問陶磁器やガラス製の酒器を洗浄する際、お酒の風味を損なわないための注意点として最も適切なものはどれか。第331問木製酒器（枡など）の洗浄および保管における注意点として、正しいものはどれか。第332問飲食店の業務用酒燗器において、日々の洗浄・メンテナンスが不十分な場合に引き起こされる主な劣化の症状はどれか。第333問洋食のコース料理などで、前菜から主菜までそれぞれの料理に合わせた別々のワインや日本酒を提案・提供するスタイルを何と呼ぶか...第334問和食における「八寸」のように、一皿に多種多様な味付けの料理が盛られている場合、合わせる日本酒にはどのような特徴が求められ...第335問料理と日本酒の相性において、良い組み合わせとされる「同調」の具体例として、最も適切なものはどれか。第336問料理と酒の相性における「ウォッシュ」または「リセット」と呼ばれる効果の例として、適切なものはどれか。第337問日本酒と料理の相性における「五味の完成」とは、日本酒に不足している「ある味覚」を料理で補うことを指すが、その味覚とは何か...第338問料理と酒の相性が「反発」する（相性が悪い）例として、テキストで挙げられている組み合わせはどれか。第339問全国の代表的な酒器（伝統工芸品）のうち、秋田県大館市の特産品であり、杉の柾目を曲げて作られる美しい木目と香りが特徴の木製...第340問金属製酒器に使用される「錫（すず）」の素材としての特徴で、古くから日本酒を美味しくすると言われている理由はどれか。第341問日本酒と料理の相性において、白身魚や豆腐料理など味わいが繊細な料理に対して、風味を損なわず「素材の持つ味わいを引き出す」...第342問日本酒は「スープ（椀物）」と好相性を示すことが多いが、その主な理由として最も適切なものはどれか。第343問香辛料（スパイス）を多用した料理に対して、特に同調して良い相性を示すことが多い日本酒のタイプはどれか。第344問バターや生クリーム、チーズといった乳製品を使用したコクのある料理に対して、特に好相性を示すことが多い日本酒はどれか。第345問薫酒（香りの高いタイプ）の香りと同調させることで、良い相性を示す料理の要素はどれか。第346問薫酒（香りの高いタイプ）のフルーティーな吟醸香を活かし、スムーズな飲み口にするための適した提供温度はおおよそ何度か。第347問薫酒（香りの高いタイプ）の華やかな香りを最大限に引き出し、視覚的にも印象付けるのに適した酒器の形状はどれか。第348問爽酒（軽快でなめらかなタイプ）の「シャープな飲み口」や「ドライな後味」を引き出すために適した提供温度はおおよそ何度か。第349問爽酒（軽快でなめらかなタイプ）の「シャープな飲み口」を利用し、料理の油脂成分を洗い流す「ウォッシュ（リセット）効果」を狙...第350問醇酒（コクのあるタイプ）の「ふくよかな香り」や「厚みのある旨味」を引き出すために適した提供温度として、正しいものの組み合...第351問醇酒（コクのあるタイプ）の濃醇な旨味と同調し、非常に良い相性を示す料理の例として適切なものはどれか。第352問次のうち、北海道の特産品または郷土料理として選定されているものはどれか。第353問ウニとアワビの吸物で、お椀に盛ったウニが野イチゴのように見えることから名付けられた、青森県の郷土料理はどれか。第354問大根を囲炉裏の上で燻製にし、主に米ぬかと塩で漬け込んだ、秋田県を代表する漬物（郷土料理）はどれか。第355問キュウリ、ナス、ミョウガ、大葉などの夏野菜を細かく刻んで醤油や出汁で和えた、山形県の郷土料理はどれか。第356問会津地方の代表的な郷土料理で、ホタテの貝柱の出汁に、里芋、人参、キクラゲ、糸こんにゃくなどを小さく切って煮込んだお祝いの...第357問アサリやハマグリなどの貝類とネギなどを味噌や醤油で煮込み、ご飯にかけた東京都（関東）の郷土料理はどれか。第358問塩漬けにしたカブの間に、塩漬けしたブリの薄切りを挟み、麹で漬け込んで発酵させた石川県の郷土料理はどれか。第359問愛知県の郷土料理で、八丁味噌などの豆味噌を用いた汁で、平打ちのうどんを煮込んだ料理はどれか。第360問京都の伝統的な料理である「いもぼう」は、海老芋と何の魚を炊き合わせた料理か。第361問うどんの入った茶碗蒸しで、うどんを麻糸を巻く「苧環（おだまき）」に見立てて名付けられた、大阪府の郷土料理はどれか。第362問塩漬けにした鯖（サバ）の切り身を一口大の酢飯にのせ、防腐効果のある葉で包んだ奈良県の郷土料理はどれか。第363問すりつぶした魚肉（トビウオなど）に、木綿豆腐を混ぜ合わせて蒸したり焼いたりした、鳥取県の郷土料理（特産品）はどれか。第364問鶏肉や砂肝、野菜を日本酒と塩コショウだけで味付けして炒め煮にする、広島県（西条など）の酒蔵発祥の郷土料理はどれか。第365問高知県の宴会などに欠かせない、大皿に刺身、かつおのたたき、寿司、揚げ物などを豪快に盛り合わせた郷土料理を何と呼ぶか。第366問鶏肉、サトイモ、ゴボウ、ニンジン、タケノコなどを醤油や砂糖で甘辛く煮込んだ、福岡県の代表的な郷土料理はどれか。第367問島豆腐を米麹、紅麹、泡盛などで発酵・熟成させた、チーズのような濃厚な味わいを持つ沖縄県の特産品はどれか。第368問山梨県の郷土料理で、小麦粉を練った平打ちの麺を、カボチャや野菜などと共に味噌仕立ての汁で煮込んだ料理はどれか。第369問千葉県の郷土料理で、アジなどの近海魚のタタキに、味噌、生姜、ネギ、青じそを混ぜ合わせて粘り気が出るまで叩いた料理はどれか...第370問長崎県の代表的な郷土料理で、円形の卓（テーブル）に和食、中華、洋食などを大皿に盛って並べ、主客で取り分けて賞味する宴会料...第371問酒造好適米「五百万石」の交配親となった2つの品種の組み合わせはどれか。第372問1859年（安政6年）に岡山県で発見され、現存する酒造好適米の中で最古の品種とされるものはどれか。第373問山形県の篤農家である阿部亀治によって発見され、漫画『夏子の酒』のモデルにもなったとされる酒造好適米はどれか。第374問酒造好適米「美山錦」は、長野県農事試験場にてどの品種に放射線処理を行って誕生した突然変異種か。第375問酸が少なく、吟醸香が高いことが特徴の「協会10号酵母（小川酵母）」が分離された県はどこか。第376問酸が少なく上品な香りが特徴で、別名「金沢酵母」とも呼ばれる協会酵母はどれか。第377問リンゴのような華やかな香りである「カプロン酸エチル」を極めて多く生成することで知られる協会酵母はどれか。第378問明治42年（1909年）、醸造用水に乳酸を添加して安全に酒母を育成する「速醸酛（速醸系酒母）」を考案した人物は誰か。第379問醪（もろみ）を搾る上槽工程において、圧力をかけずに最初に自然の重みだけで流れ出てくる部分を何と呼ぶか。第380問現代の酒造りで最も一般的に使用されている、アコーディオンのような板状のフィルターで醪を搾る「自動圧搾機」の通称はどれか。第381問平安時代中期（927年）に編纂され、当時の朝廷での酒造りに関する詳細な記述（米、麹、水の割合など）が残されている法典はど...第382問江戸時代初期（1687年頃）に書かれたとされる、日本初の民間による詳細な酒造技術書はどれか。第383問江戸時代に定着した、気温が低く雑菌が繁殖しにくい冬の時期に集中して酒造りを行う方式を何と呼ぶか。第384問日本酒の品質を審査し「特級・一級・二級」などに分類して税率を変えていたが、1992年（平成4年）に完全に廃止された制度は...第385問日本の酒税法において、「酒類」とはアルコール分何パーセント以上の飲料と定義されているか。第386問特定名称酒の中で、「純米大吟醸酒」および「大吟醸酒」と名乗るための精米歩合の規定要件はどれか。第387問本醸造酒や吟醸酒などの特定名称酒において、添加できる「醸造アルコール」の量は、使用する白米の重量の何パーセント以下と規定...第388問日本酒のラベルにおける任意記載事項として、「生一本（きいっぽん）」と表示できる条件はどれか。第389問日本酒の製造年度を表す「酒造年度（BY：Brewery Year）」は、何月何日から翌年の何月何日までと規定されているか...第390問酒類における地理的表示（GI）制度において、2005年（平成17年）に清酒として全国で初めて指定された石川県の産地はどれ...第391問香味特性の「薫酒（香りの高いタイプ）」の魅力を引き出すのに適した提供温度帯（花冷え〜涼冷え）はおおよそ何度から何度か。第392問日本酒の燗酒の温度表現において、「飛び切り燗（とびきりかん）」はおおよそ何度を指すか。第393問テイスティングを行う際、日本酒の香味特性を最も的確に捉えやすいとされる理想的な液温はおおよそ何度程度か。第394問吟醸香の主成分の一つで、バナナやメロンのような濃厚な甘い香りに例えられる香気成分はどれか。第395問古酒などの熟成香の主成分であり、カラメル、黒糖、カレーのようなスパイシーな香りを持つ物質はどれか。第396問日本酒の劣化臭の一つで、直射日光などの紫外線を浴びることで発生する焦げた木や獣の臭いに例えられるものを何というか。第397問料理と日本酒の相性において、日本酒の酸味やアルコールが、料理の油脂成分をすっきりと洗い流す効果を何と呼ぶか。第398問特殊な日本酒「貴醸酒」は、三段仕込みの最終段階である「留添え」の際に、仕込み水の代わりに何を用いて仕込むか。第399問岩手県を中心に活躍し、新潟県の「越後杜氏」、兵庫県の「丹波杜氏」とともに「日本三大杜氏」に数えられる杜氏集団はどれか。第400問日本国内において、清酒メーカー（清酒製造免許場）の数が最も多い都道府県はどこか。第401問米の吸水工程において、水分が急激に米内部へ浸透することで米が割れてしまう現象を何と呼ぶか。第402問山形県が開発した酒造好適米「出羽燦々」の交配親の組み合わせはどれか。第403問清酒の地理的表示（GI）において、2016年に「県単位」として初めて指定された産地はどこか。第404問酒造用水の基準で、水道水（0.3ppm以下）よりもはるかに厳しい「0.02ppm以下」と規定されている成分はどれか。第405問酒造用水に含まれる成分のうち、紫外線による着色を促進する有害な成分はどれか。第406問日本酒造りで主に使用される「黄麹菌」の学名はどれか。第407問発酵中に泡を出さない「泡なし酵母」が泡に付着しない主な理由はどれか。第408問酵母がアルコール発酵を行う際、ブドウ糖を分解してアルコールと共に生成するものはどれか。第409問良い蒸米の条件とされる「外硬内軟（がいこうないなん）」とは、具体的にどのような状態か。第410問吟醸酒造りに適しているとされる、米の表面の菌糸は少ないが中心部へ深く食い込んでいる麹を何と呼ぶか。第411問伝統的な「生酛造り」において、蒸米・麹・水を半切桶に入れて櫂で擦り潰す作業を何と呼ぶか。第412問醪の搾り（上槽）において、最も香味のバランスが良く、品評会の出品酒として選ばれることが多い部分はどれか。第413問一般的な「ひやおろし（秋あがり）」の定義として、火入れ（加熱殺菌）のタイミングはどれが正しいか。第414問特定名称酒の「吟醸酒」において、添加できる醸造アルコールの量の上限はどれか。第415問特定名称酒の「純米酒」を名乗るための「精米歩合」の規定はどれか。第416問「原酒」は原則として加水調整を行わないが、規定において認められているアルコール分の変動幅はどれか。第417問『播磨国風土記』に記されている、日本酒の起源に関わるとされる記述はどれか。第418問江戸時代後期、灘五郷で「宮水」を発見し、灘の酒の品質向上に大きく貢献した人物は誰か。第419問明治中期に開発され、持ち運びの利便性や衛生面から樽に代わって広く普及した日本酒の容器はどれか。第420問「日光臭」の原因となる紫外線を遮断し、品質劣化を防ぐのに最も効果的な瓶の色はどれか。第421問生酒を常温保管した際などに発生しやすい、イソバレルアルデヒドを主成分とするムレ臭に似た劣化臭の通称はどれか。第422問日本酒の「甘味」をもたらす主成分であり、発酵によってアルコールに変わる糖分はどれか。第423問火落ち菌（乳酸菌）の汚染などによって生じる、発酵バターや傷んだヨーグルトに例えられる劣化臭の成分はどれか。第424問日本酒の提供温度において、「ぬる燗」はおおよそ何度を指すか。第425問日本酒を飲む合間に飲む『和らぎ水（やわらぎみず）』の効果として、最も適切なものはどれか。第426問ペアリングの「同調」効果を狙う場合、バターやクリームを使った洋食に合わせるのに最も適した日本酒のタイプはどれか。第427問日本三大杜氏の一つである「南部杜氏」の主な拠点となる都道府県はどこか。第428問スパークリング日本酒の製法のうち、一次発酵を終えた後、瓶内で再度発酵させて炭酸ガスを閉じ込める手法を何というか。第429問「にごり酒」の中でも、一切の加熱殺菌を行っておらず、瓶内で発酵が続いている可能性があるものを何と呼ぶか。第430問テイスティング用語の「アタック」が意味する内容として最も適切なものはどれか。第431問岡山県で発見された現存最古の酒造好適米「雄町」を交配親に持たない品種はどれか。第432問高知県が初めて独自に開発した酒造好適米で、「山田錦」と「ヒノヒカリ」を交配して誕生した品種はどれか。第433問カプロン酸エチルを非常に多く生成し、パイナップルやリンゴのような極めて華やかな香りが特徴の、高知県で開発された酵母はどれ...第434問日本酒の醪（もろみ）を仕込む際、使用する白米の総重量に対する「仕込み水」の割合を業界用語で何と呼ぶか。第435問醪を搾った後に残る「酒粕」の重量が、使用した白米の重量に対して占める割合を何と呼ぶか。第436問清酒の製法品質表示基準において、「特別純米酒」や「特別本醸造酒」を名乗るための要件の一つである精米歩合は、原則として何％...第437問1904年（明治37年）に大蔵省によって設立され、日本酒の科学的な研究や酵母の分離・頒布を行い、酒質向上に大きく貢献した...第438問酵母の発酵不良や乳酸菌の汚染などによって生じる劣化臭「ダイアセチル（ジアセチル）」は、どのような香りに例えられるか。第439問瓶や王冠の洗浄不足、またはカビが生えた木枡などから移ることがある、カビ臭の原因物質の略称はどれか。第440問アサリやシジミなどの貝類に多く含まれる旨味成分は、日本酒にも含まれている。この成分同士を合わせるペアリング（同調）に効果...第441問酒造用水に含まれる成分のうち、麹菌や酵母の栄養源となり、発酵を助ける重要な役割を果たすミネラルは、カリウム、マグネシウム...第442問理想的な「蒸米」の条件である「外硬内軟」にするため、米の吸水工程において白米に吸収させる水分量はおおよそ白米重量の何％程...第443問地理的表示（GI）「日本酒」を独占的に名乗るための基準として、原料となる米はどのような条件を満たす必要があるか。第444問燗酒の温度表現で、約40℃の温度帯を指し、日本酒の香りが最も広がりやすく、ふくらみのある味わいが楽しめる温度はどれか。第445問日本酒の醸造において、アルコール発酵を終えた醪（もろみ）を圧搾し、酒と酒粕に分ける工程を何と呼ぶか。