① 原料
日本酒検定2級・準1級・1級 第59問
問題
日本酒に混入し、異臭や混濁を生じさせるアルコール耐性の高い乳酸菌を何と呼ぶか。
A硝酸還元菌
B納豆菌
C火落ち菌✓ 正解
D枯草菌
正解
C：火落ち菌
解説
アルコール耐性が高く、日本酒に混入して異臭や白濁を生じさせる乳酸菌は「火落ち菌」と呼ばれ、60℃前後の火入れで除去できます。
分野解説：① 原料
日本酒の主原料である米・水・麹・酵母について、より深く学ぶ分野です。酒造好適米の品種特性（山田錦・五百万石・美山錦・雄町など）と栽培地、心白の役割、軟水・硬水と酒質の関係、麹菌（黄麹・白麹・黒麹）の違い、協会酵母の番号と特徴などが頻出。原料の理解が酒質を決定する根本要因として、2級・準1級・1級ではより詳細な知識が問われます。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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