① 原料
日本酒検定2級・準1級・1級 第56問
問題
セルレニン耐性酵母の特徴として、どのような香気成分を多く生成する能力が高いか。
A酢酸イソアミル（バナナ様）
Bカプロン酸エチル（リンゴ様）✓ 正解
Cジアセチル（バター様）
Dソトロン（カラメル様）
正解
B：カプロン酸エチル（リンゴ様）
解説
セルレニン耐性酵母とは、リンゴ様の吟醸香である「カプロン酸エチル」を合成する能力が異常に高い酵母のことです。
分野解説：① 原料
日本酒の主原料である米・水・麹・酵母について、より深く学ぶ分野です。酒造好適米の品種特性（山田錦・五百万石・美山錦・雄町など）と栽培地、心白の役割、軟水・硬水と酒質の関係、麹菌（黄麹・白麹・黒麹）の違い、協会酵母の番号と特徴などが頻出。原料の理解が酒質を決定する根本要因として、2級・準1級・1級ではより詳細な知識が問われます。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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