① 原料
日本酒検定2級・準1級・1級 第60問
問題
生酛系酒母の育成初期に増殖し、生成した成分によって不要な微生物の繁殖を防ぐ役割を担う菌はどれか。
A硝酸還元菌✓ 正解
B酢酸菌
C火落ち菌
D黄麹菌
正解
A：硝酸還元菌
解説
硝酸還元菌は、水中の硝酸を還元して亜硝酸を生成し、育成初期の酒母内での不要な微生物の繁殖を防ぐ役割を担います。
分野解説：① 原料
日本酒の主原料である米・水・麹・酵母について、より深く学ぶ分野です。酒造好適米の品種特性（山田錦・五百万石・美山錦・雄町など）と栽培地、心白の役割、軟水・硬水と酒質の関係、麹菌（黄麹・白麹・黒麹）の違い、協会酵母の番号と特徴などが頻出。原料の理解が酒質を決定する根本要因として、2級・準1級・1級ではより詳細な知識が問われます。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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