① 原料
日本酒検定2級・準1級・1級 第45問
問題
主に泡盛に使用され、発酵中の腐敗を防ぐためにクエン酸を大量に生成する特徴を持つ麹菌はどれか。
A黄麹菌
B紅麹菌
C黒麹菌✓ 正解
Dクモノスカビ
正解
C：黒麹菌
解説
黒麹菌は糖化力が強いとともに、クエン酸を大量に生成するため、気温や湿度の高い地域での雑菌繁殖を防ぐ効果があります。
分野解説：① 原料
日本酒の主原料である米・水・麹・酵母について、より深く学ぶ分野です。酒造好適米の品種特性（山田錦・五百万石・美山錦・雄町など）と栽培地、心白の役割、軟水・硬水と酒質の関係、麹菌（黄麹・白麹・黒麹）の違い、協会酵母の番号と特徴などが頻出。原料の理解が酒質を決定する根本要因として、2級・準1級・1級ではより詳細な知識が問われます。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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