② 製法
日本酒検定2級・準1級・1級 第71問
問題
生米に含まれる結晶状のデンプンを、蒸気で加熱することで麹菌の酵素が作用しやすい状態に変化させることを何というか？
Aβ（ベータ）化
B糖化
Cα（アルファ）化✓ 正解
D液化
正解
C：α（アルファ）化
解説
加熱によってデンプンの構造に隙間ができ、粘りが出て酵素の作用を受けやすくなる状態を「α化」と呼びます。
分野解説：② 製法
精米から瓶詰めまでの全製造工程を学ぶ分野です。精米歩合と削り具合、洗米・浸漬・蒸米の意味、麹造り（製麹）、酒母（生酛・山廃酛・速醸酛）の違い、もろみの三段仕込み、上槽方法（袋吊り・槽搾り・ヤブタ）、火入れの有無による分類、貯蔵・熟成のメカニズムなどを体系的に押さえます。各工程の選択が最終酒質にどう影響するかを理解することが重要です。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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