② 製法
日本酒検定2級・準1級・1級 第94問
問題
麹の酵素力が解明されたことで「山卸し」の作業を省略した製法である「山廃酛（山卸し廃止酛）」が開発されたのはいつ頃か。
A江戸時代初期
B1909年（明治42年）✓ 正解
C1940年（昭和15年）
D1970年（昭和45年）
正解
B：1909年（明治42年）
解説
水に麹を浸けておくことで酵素が抽出されることが判明し、1909年に山卸しを廃止した「山廃酛」が開発されました。
分野解説：② 製法
精米から瓶詰めまでの全製造工程を学ぶ分野です。精米歩合と削り具合、洗米・浸漬・蒸米の意味、麹造り（製麹）、酒母（生酛・山廃酛・速醸酛）の違い、もろみの三段仕込み、上槽方法（袋吊り・槽搾り・ヤブタ）、火入れの有無による分類、貯蔵・熟成のメカニズムなどを体系的に押さえます。各工程の選択が最終酒質にどう影響するかを理解することが重要です。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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