② 製法
日本酒検定2級・準1級・1級 第84問
問題
菌糸の繁殖が米の表面ではまばらだが、内部には深く入り込んでいる状態で、すっきりとした吟醸酒などに適した麹のタイプはどれか？
A総破精型麹
B突き破精型麹✓ 正解
C塗り破精型麹
D馬鹿破精型麹
正解
B：突き破精型麹
解説
表面の菌糸は少ないものの内部の奥深くへ繁殖しており、糖化力が強すぎず軽快な酒質になる「突き破精型（つきはぜがた）麹」は吟醸酒によく用いられます。
分野解説：② 製法
精米から瓶詰めまでの全製造工程を学ぶ分野です。精米歩合と削り具合、洗米・浸漬・蒸米の意味、麹造り（製麹）、酒母（生酛・山廃酛・速醸酛）の違い、もろみの三段仕込み、上槽方法（袋吊り・槽搾り・ヤブタ）、火入れの有無による分類、貯蔵・熟成のメカニズムなどを体系的に押さえます。各工程の選択が最終酒質にどう影響するかを理解することが重要です。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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