② 製法
日本酒検定2級・準1級・1級 第78問
問題
床もみの後、数時間から半日経過して表面が乾いて硬くなった蒸米の塊をほぐし、温度と水分を均一にする作業はどれか？
A盛り
B切り返し✓ 正解
C仲仕事
D仕舞仕事
正解
B：切り返し
解説
蒸米の塊をほぐすことで、蒸米全体の温度と水分を均一化させ、再び布で包む作業を「切り返し」と呼びます。
分野解説：② 製法
精米から瓶詰めまでの全製造工程を学ぶ分野です。精米歩合と削り具合、洗米・浸漬・蒸米の意味、麹造り（製麹）、酒母（生酛・山廃酛・速醸酛）の違い、もろみの三段仕込み、上槽方法（袋吊り・槽搾り・ヤブタ）、火入れの有無による分類、貯蔵・熟成のメカニズムなどを体系的に押さえます。各工程の選択が最終酒質にどう影響するかを理解することが重要です。
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日本酒検定2級・準1級・1級について
テイスティング・サービス・歴史まで問う日本酒上位資格
| 主催 | NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート形式・50問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 4,200円〜5,250円（税込・級により異なる） |
| 合格基準 | 正答率70%以上（35問以上） |
| 難易度 | ★★★☆☆（標準） |
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