① 寿司の歴史
38問寿司のルーツから現代までの歩みを学ぶ分野です。魚の保存法として生まれた東南アジア起源の「なれずし」、室町時代の「生なれ」、江戸時代の醸造酢を使った「早ずし」、そして華屋与兵衛らが広めた江戸前握り寿司の誕生という流れが軸になります。関東大震災による全国普及、戦後の委託加工制度、白石義明が考案した回転寿司、海外でのSUSHIブームまで、時代ごとの転換点を押さえます。38問と最多クラスの出題数があり、人物名・年代・技法の由来をセットで整理することが得点の鍵です。
第1問東南アジアのメコン川流域などを起源とする「なれずし」において、魚とともに漬け込まれる穀物として最も一般的なものはどれか。第2問なれずしの起源とされる地域として「不適切なもの」は次のうちどれか。第3問タイの伝統的な淡水魚の乳酸発酵食品で、日本のなれずしの原型とも言われる「酸っぱい魚」を意味する料理名はどれか。第4問中国最古の漢字辞典『説文解字』において、「鮨」という漢字はどのような食品として説明されているか。第5問平安時代の律令の施行細則である『延喜式』において、諸国から朝廷へ納められた「鮓」や「鮨」は主にどのような目的で扱われてい...第6問奈良時代の平城宮跡などから発掘された木簡に「酢」の文字が見られることから、当時の調味料について言える歴史的事実として適切...第7問平安時代までの「本なれ（なれずし）」において、魚とともに漬け込まれた米（飯）の最終的な扱いとして正しいものはどれか。第8問室町時代に登場した「生なれ（なまなれ）」が、それ以前の「本なれ」と大きく異なる特徴として適切なものはどれか。第9問室町時代以降に「生なれ」が普及したことにより、すしの位置づけはどのように変化したと言われているか。第10問江戸時代中期（1680年代頃）に登場した、醸造酢を使用することで発酵を待たずに作れるようになったすしの総称はどれか。第11問江戸時代に「早ずし」が登場したことが、その後のすしの歴史において最大の変革とされる理由として「最も適切なもの」はどれか。第12問江戸時代に早ずしの一種として関西地方を中心に大きく発展し、現代のバッテラなどの原型となったすしの技法はどれか。第13問江戸時代後半の文政年間（1820年代頃）に、江戸で現代のスタイルの「握り寿司」を考案し、大流行させたとされる人物は誰か。第14問華屋与兵衛らが考案した初期の江戸前握り寿司の特徴として、「不適切なもの」はどれか。第15問江戸時代に「握り寿司」が瞬く間に江戸の町で大ヒットし、広く普及した最大の社会的背景はどれか。第16問江戸時代、握り寿司が主にどのような形態で販売され、庶民に親しまれていたか。第17問江戸時代の「江戸前寿司」という名称の本来の由来として、最も適切な事実はどれか。第18問江戸時代の握り寿司において、現代の生醤油をそのままつけるスタイルとは異なり、ネタに施されていた調理の工夫として「不適切な...第19問江戸前寿司において、古くからシャリの味付けに「赤酢」が好まれて使われた理由として、歴史的に正しい事実はどれか。第20問江戸時代に生まれた握り寿司の「一貫」という数え方の由来について、歴史的な背景に基づく説明として最も適切なものはどれか。第21問明治時代以降、屋台中心だった握り寿司が徐々に「店舗（内店）」へと移行していった背景として、最も適切な事実はどれか。第22問明治時代から大正時代にかけての「製氷技術の進歩」と「冷蔵庫の普及」が、寿司業界にもたらした最も大きな変化はどれか。第23問1923年（大正12年）に発生した関東大震災が、全国の寿司の歴史に与えた構造的な影響として正しい事実はどれか。第24問第二次世界大戦直後の1947年（昭和22年）、食糧難による飲食営業緊急措置令下で、寿司店が営業を継続するために導入された...第25問昭和20年代の「委託加工制度」によって全国一斉に同じルールですしが作られた結果、日本の寿司文化に起因した現象として正しい...第26問1958年（昭和33年）、大阪で世界初となる回転寿司店「元禄寿司」を開業し、回転寿司の生みの親として知られる人物は誰か。第27問回転寿司の創始者が、レーンを循環する寿司のシステムを思いついたインスピレーションの源はどこにあるか。第28問1970年（昭和45年）に開催された大阪万国博覧会（大阪万博）が、回転寿司の発展において果たした歴史的役割として適切なも...第29問昭和後期から平成にかけて、寿司職人の養成を目的とした専門の「寿司学校」が登場した背景として、最も適切な理由はどれか。第30問1980年代以降、アメリカを中心に海外で「カリフォルニアロール」などの創作寿司が誕生・定着していった理由として「不適切な...第31問「すし」を漢字で表す際、それぞれの表記が持つニュアンスや歴史的背景に関する説明として「正しくないものはどれか（ひっかけ）...第32問寿司の発展の歴史において、マグロの「トロ」が高級なネタとして扱われるようになった時期として正しいものはどれか。第33問1950年代（昭和20年代後半）に誕生し、日本の持ち帰り寿司ブームの先駆けとなった、セントラルキッチン方式を導入したチェ...第34問現代の寿司チェーン店などで導入されている「寿司ロボット（自動シャリ握り機）」が初めて実用化され、市場に登場した年代として...第35問江戸前寿司の代表的な仕込み技法である「湯引き（湯洗い）」の説明として、適切なものはどれか。第36問江戸時代から昭和初期にかけて、寿司の出前や持ち帰りの際に使われ、現代でも高級寿司店のお土産の定番となっている天然の包装資...第37問「江戸前寿司（握り）」が誕生したことで、それ以前の「なれずし」や「押しずし」と比較して最も劇的に「短縮」されたプロセスは...第38問寿司の歴史に関する記述のうち、「誤っているもの」はどれか。
② 様々な寿司（前半）
38問握り・巻き・押しなど寿司の種類と、江戸前の伝統的な仕事を学ぶ分野です。細巻（鉄火巻・かっぱ巻・鉄砲巻）、太巻、軍艦巻き、いなり寿司、ちらし寿司と五目寿司の違いなど形態の知識に加え、「漬け」「昆布締め」「煮きり」「ツメ」「酢締め」といった仕込み技法が問われます。バッテラなど関西の押し寿司、青魚を締める塩→酢の手順、ムラサキ・ガリ・あがりといった寿司屋の隠語も頻出です。38問と出題数が多く、技法の目的と手順を結びつけて覚えると得点が安定します。
第39問江戸前寿司で「アジ」の最も脂が乗り、市場での評価も高まる一般的な旬の時期はいつか。第40問高知県の土佐清水市などで水揚げされ、鮮度抜群の状態で「鯖の姿寿司」などに使われるブランドサバはどれか。第41問次のうち、主に神奈川県三浦市の松輪地区で水揚げされ、関東の高級寿司店で重宝されるサバのブランド名はどれか。第42問寿司用のシャリ（酢飯）を作る際、新米に比べて古米が適しているとされる最大の理由はどれか。第43問福井県（若狭）から京都へと至る、かつて一晩中サバを運んで寿司や塩蔵品に仕立てた歴史を持つ街道の一般的な呼称はどれか。第44問外洋を回遊せず、沿岸の浅瀬や内湾の岩礁域に居着くことで脂が非常に多く乗るアジは、一般的に何と呼ばれるか。第45問魚類学的には白身魚（赤色筋肉よりも白色筋肉が発達している魚）に分類されるが、身が赤く見える寿司ネタはどれか。第46問大阪の伝統的な寿司で、もともとは舟の形を模した木型にサバを重ねて作ったことからその名がついたとされる「バッテラ」は、どの...第47問江戸時代中期（1750年）に刊行された料理書『料理山海郷』に、現代のような形ではないがその存在が記述されている寿司の種類...第48問琵琶湖のニゴロブナを塩と米飯で数ヶ月以上発酵させて作り、日本の寿司の原型とされる滋賀県の郷土寿司はどれか。第49問江戸前の伝統技法「漬け（づけ）」に関する記述として、最も適切なものはどれか。第50問江戸前寿司で、握り寿司の仕上げにハケで塗られる、醤油にみりんや出汁などを加えて煮詰めた調味料を何と呼ぶか。第51問アナゴや煮ハマグリなどの煮物ネタの仕上げに塗られる、甘辛く濃厚に煮詰められたタレの通称はどれか。第52問コハダやサバなどの青魚を「締める」際、最初に行う工程として正しい順番はどれか。第53問ウニやイクラなど、崩れやすいネタを乗せるために、シャリの側面に海苔を巻いて土手を作る「軍艦巻き」を考案したとされる東京の...第54問細巻（海苔1枚を半分に切って使う巻き寿司）において、具材が「かんぴょう」だけのものを特に何と呼ぶか。第55問巻き寿司の一種である「太巻」に関する説明として、最も不適切なものはどれか。第56問「ちらし寿司」と「五目寿司（ばら寿司）」の一般的な違いに関する記述として、最も適切なものはどれか。第57問家庭でも親しまれる「手巻き寿司」が、日本の外食市場（寿司店）でメニューとして考案され、流行するきっかけを作ったとされる発...第58問寿司店で使われる隠語（寿司独特の呼び方）で、「海苔（のり）」を意味する言葉はどれか。第59問寿司の隠語で「お茶」を意味する「あがり」の語源として、最も有力な説はどれか。第60問寿司店における「ガリ（生姜の甘酢漬け）」の役割として、科学的・衛生的な観点も含めて間違っているものはどれか。第61問関西の「押し寿司」と関東の「握り寿司」の歴史的背景に関する比較として、正しいものはどれか。第62問マグロの「ネギトロ」の語源に関する説明として、正しいものはどれか。第63問江戸前寿司で「ひかりもの（光物）」に分類される魚として、不適切なものはどれか。第64問巻き寿司を上手に巻くための道具である「巻きす（巻き簾）」の表裏に関する説明で、正しいものはどれか。第65問軍艦巻きを食べる際、上のネタ（ウニやイクラなど）を落とさずに醤油を綺麗につけるためのマナー・テクニックとして、最も不適切...第66問甘辛く煮た油揚げの中に酢飯を詰めた、稲荷信仰にちなむ寿司を何というか。第67問細巻の定番である「かっぱ巻（きゅうり巻き）」の「かっぱ」という名称の由来はどれか。第68問細巻の「鉄火巻（マグロの赤身巻き）」の「鉄火」という言葉が意味する、本来の場所や状況はどれか。第69問ちらし寿司によく添えられる「おぼろ（桜おぼろなど）」の一般的な原材料はどれか。第70問太巻を作る際、海苔の「表（ツルツルした面）」と「裏（ザラザラした面）」の配置として正しいものはどれか。第71問巻き寿司の歴史において、関東（江戸）では「細巻」が主流として発展したのに対し、関西（上方）で古くから主流として発展した巻...第72問「江戸前の仕事」において、タイやヒラメなどの白身魚の旨味をさらに引き出すために、昆布で挟んで数時間から一晩寝かせる技法を...第73問握り寿司の数え方として、現代の一般的な寿司店や飲食シーンで、1個の寿司を指す単位はどれか。第74問次のうち、「江戸前寿司（握り寿司）」が誕生した当時の江戸時代、ネタとして使われていなかった（あるいは下魚として忌避されて...第75問寿司店で出される「醤油」を意味する隠語はどれか。第76問ちらし寿司や太巻の彩りとして欠かせない、薄く焼いた卵を細く糸状に刻んだものを何というか。
③ 様々な寿司（後半）
38問全国各地の郷土寿司と、発酵寿司の知識を深める分野です。日本最古のなれずしの形を伝える琵琶湖の鮒寿司、米麹を使う北国の「いずし」、笹で包む富山のます寿司、タンニンで保存性を高める奈良の柿の葉寿司、カツオを使う三重のてこね寿司、岡山のばら寿司など、地域ごとの特色と由来が問われます。ポルトガル語「bateira（小舟）」が語源のバッテラなど、名称の背景も出題対象です。38問と分量が多く、各地の寿司を「材料・包み・発酵の有無」で整理すると覚えやすくなります。
第77問なれずしにおいて魚と米を長期間重ねて乳酸発酵させる際、米の役割として最も適切なものはどれか。第78問江戸時代以降に普及した「早ずし」と古代からの「なれずし」の決定的な違いは次のうちどれか。第79問「いずし（飯寿司）」を漬け込む際、乳酸発酵を促進させるとともに独特の甘みと風味を加えるために用いられる代表的な材料はどれ...第80問なれずしの最高峰とされる琵琶湖名産の「鮒寿司（ふなずし）」に伝統的に用いられる固有のニゴロブナのメスに見られる特徴はどれ...第81問押し寿司の一種である大阪名物「バッテラ」の語源となったポルトガル語の「bateira」とはどういう意味か。第82問富山県の郷土寿司である「ます寿司」を包むために使用され、殺菌効果や特有の香りを付与する植物の葉はどれか。第83問奈良県や和歌山県の山間部で発展した「柿の葉寿司」に柿の葉が使われる理由として、防腐・殺菌効果をもたらす何の成分が関係して...第84問三重県志摩地方の伝統的な「てこね寿司」において、漁師が船上で手早く作るために一般的に用いられる赤身の魚はどれか。第85問岡山県の伝統的な「ばら寿司（備前ばら寿司）」が誕生した背景とされる、江戸時代初期に備前岡山藩主・池田光政が出した法令はど...第86問春に富山湾で盛んに水揚げされ、その美しい発光現象から「富山湾の神秘」と称される、軍艦巻きや生姜醤油の握りで人気の高いご当...第87問なれずしと早ずしの分類において、滋賀県の「鮒寿司」と大阪の「バッテラ」の関係を正しく説明しているものはどれか。第88問いなり寿司の油揚げの形状と中に詰める酢飯の仕様について、東日本と西日本の一般的な傾向を比較した記述として正しいものはどれ...第89問富山県の「ます寿司」と奈良県の「柿の葉寿司」に共通する、調理法および保存上の特徴はどれか。第90問三重県の「てこね寿司」と岡山県の「ばら寿司」の調理工程における最大の違いはどれか。第91問鳥取県や島根県などで作られる、地元の魚を丸ごと使い、中に酢飯や「おから」を詰めて姿を整える郷土寿司の分類名として適切なも...第92問ホタルイカをご当地寿司ネタとして提供する際、生の状態で安全に提供するために現代の食品衛生上行われる重要な処理はどれか。第93問「いずし（飯寿司）」を製造する際、仕込みから完成に至るまでの環境管理で最も重要とされる条件はどれか。第94問押し寿司の技法において、酢飯とネタを木箱に詰めて強く押すことにより、握り寿司と比較して得られる最大のメリットはどれか。第95問柿の葉寿司において、ネタとして伝統的に「サバ」や「サケ」が多く用いられてきた地理的・歴史的理由として最も適切なものはどれ...第96問関西の「箱寿司」と富山の「ます寿司」を比較したとき、その形状や容器に関する記述として正しいものはどれか。第97問郷土寿司とその発祥・定着した都道府県の組み合わせとして「誤っている」ものはどれか。第98問なれずしの一種である「いずし（飯寿司）」に関する記述として、明らかに「誤っている」ものはどれか。第99問押し寿司を製造する工程において、バッテラに用いられる「白板昆布（しらいたこんぶ）」の役割として「適切でないもの」はどれか...第100問いなり寿司に関する説明として、歴史的・文化的な事実からみて「誤っている」ものはどれか。第101問富山湾のご当地ネタとして知られる「シロエビ（白えび）」に関する記述として「誤っている」ものはどれか。第102問和歌山県の山間部や十津川村などで見られる、塩漬けにした高菜の葉で大きな酢飯の握りを包み込んだ、インパクトのある郷土寿司は...第103問「鮒寿司」の製造において、春に獲れたニゴロブナを塩漬けにした後、夏の土用の頃に米飯に漬け替える工程があります。この米飯に...第104問岡山県の「ばら寿司」の豪華さを隠すために、器の底に具材を敷き詰め、その上に酢飯を乗せてカモフラージュし、食べる直前にひっ...第105問寿司の歴史において、魚に塩と米を加えて発酵させ、米をドロドロに溶かして酸味を出し、基本的には「魚肉のみ」を食べる段階の伝...第106問福井県小浜市や若狭地方の名産で、小鯛の半身を塩と酢で締め、小さな杉の樽に笹の葉とともに詰め込んで手際よく仕上げる押し寿司...第107問岩手県や青森県などの三陸沿岸や北陸地方で夏から秋にかけて水揚げされ、寿司ネタとして独特のコリコリした歯ごたえと甘みが楽し...第108問島根県津和野町などに伝わる「角ずし（かくずし）」とは、一般的にどのような特徴を持つ郷土寿司か。第109問なれずしの発酵期間が短くなり、米の原型がまだ残っていて、魚とともに米も一緒に食べられるようになった中世（室町時代頃）の過...第110問山口県岩国市周辺で作られる「岩国寿司」は、その圧倒的なスケールと豪華さから別名何と呼ばれているか。第111問高知県の山間部などで発展した、椎茸、タケノコ、リュウキュウ（ハス芋）といった山の恵みを酢締めや煮付けにしてネタにする郷土...第112問次の伝統的な郷土寿司のうち、具材として「酢締めまたは塩蔵されたサバ（鯖）」を伝統的にメインとして使用「しない」ものはどれ...第113問鹿児島県の伝統的な「酒寿司（さけずし）」の調理工程における最も際立った特徴はどれか。第114問京都の夏の風習や祇園祭の時期に欠かせないものとして重宝され、骨切りした魚を特製のタレでふっくらと焼き上げて押し寿司や姿寿...
④ 寿司をつくる
38問シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
第115問寿司のシャリ作りに用いる「合わせ酢」を仕込む際、調味料を混ぜ合わせる工程の記述として最も適切なものはどれか。第116問寿司用のご飯（シャリ）を炊く際の水加減について、一般的な白米の炊飯と比較した説明として正しいものはどれか。第117問炊き上がったご飯に合わせ酢を混ぜ合わせる道具「飯台（はんだい・すし桶）」の木材として、吸水性や耐酸性に優れ、古くから最高...第118問寿司飯を作る際、炊き立てのご飯を飯台に移して合わせ酢を混ぜる「シャリ切り」の作業タイミングとして最も適切なものはどれか。第119問シャリ切りの工程において、しゃもじ（宮島）を動かす際の手順や注意点として最も不適切なものはどれか。第120問シャリ切りを終えた後のシャリの管理について、乾燥を防ぎ、適温を維持するために用いる伝統的な保温道具の名称はどれか。第121問寿司のシャリに適した米の品種特性として、最も求められる要素はどれか。第122問洗米した後の米をザルに上げ、表面の余分な水気を落とすとともに、米の内部まで水分を均一に行き渡らせる工程の名称はどれか。第123問シャリに米酢（こめず）のみを使用した、江戸前寿司の伝統的な白い仕上がりのシャリを何と呼ぶか。第124問江戸前寿司で古くから使われ、近年再び注目を集めている、酒粕を長期間熟成させた「粕酢（あかす）」を用いたシャリの呼称はどれ...第125問飯台を新しくおろす際、または使用する直前の準備として、米の張り付きを防ぎ、木のアクを抜くための正しい取り扱い手順はどれか...第126問寿司ネタを柵から切る前に、包丁の刃を軽く水で湿らせる主な理由はどれか。第127問本ワサビをすりおろす際、ワサビ特有の爽快な辛味成分（イソチオシアネート）を最大限に引き出すための正しいおろし方はどれか。第128問ワサビをすりおろす専門の道具で、本ワサビの細胞を優しく壊して最高の香りと辛味を引き出すとされる伝統的な道具はどれか。第129問魚を三枚におろしたり、硬い骨を断ち切ったり、頭を落としたりする最初の下処理（水洗い・さばき）に用いられる、刃が厚く重量の...第130問寿司のネタ（タネ）を柵（さく）から切り分ける際、刃渡りが長く、一引（ひとひ）きで断面を美しく滑らかに切り落とすために用い...第131問主に野菜の皮むきや「かつらむき」、飾り切りのほか、寿司に添えるツマや大葉の千切りなどに用いられる、刃線が直線的な片刃の和...第132問魚の表面のうろこを取り除くために用いる、専用の調理道具はどれか。第133問アワビ、赤貝、ホタテなどの「貝類」を殻から外し、身を傷つけずに取り出すために用いられる、平たくて先が少し曲がった専用の道...第134問職人が寿司を握る際、シャリの内部に意図的に小さな「空気の隙間（空気穴）」を作る理由として、最も適切なものはどれか。第135問寿司を握る際、江戸櫃からシャリを右手に取る動きの注意点として、最も不適切なものはどれか。第136問寿司ネタを柵から切り出す際、包丁を前後に細かく往復させて「ノコギリのように」切るのではなく、根元から刃先へ向かって「一方...第137問平造り（ひらづくり）では噛み切りにくい、平目や鯛などの身が締まった白身魚のネタを切る際、包丁を斜めに寝かせて薄くそぐよう...第138問主にイカやサヨリなどのネタの表面に、包丁の刃先で細かく格子状や縦に何本も入れる切れ目のことを、寿司の専門用語で何というか...第139問寿司を握る際、手のひらや指先に適量つける、水に少量の酢を混ぜた水分のことを何というか。第140問シャリを江戸櫃（おひつ）に移して保管する際、シャリが最も美味しく、ネタとの調和が取れるとされる理想的な温度帯（人肌）はど...第141問寿司を握る一連の動作において、シャリの形を整えるために親指や人差し指を器用に動かす手の型や技法の総称として、一般的なもの...第142問寿司の仕込みにおいて、アジやイワシなどの青魚（光り物）に塩を振って余分な水分を抜き、その後に酢に浸けて身を締める一連の伝...第143問小ハダ（コハダ）の仕込みにおいて、塩を振る時間や酢に浸ける時間を、職人がその日の魚の脂の乗り方や季節（気温）によって細か...第144問マグロの赤身などを、醤油をベースにした特製のタレに一定時間漬け込むことで、水分を脱水しつつねっとりとした食感と旨味を加え...第145問白身魚（ヒラメやタイなど）の身を昆布で挟み、昆布の旨味成分（グルタミン酸）を魚に移すとともに、適度に水分を吸わせて身を締...第146問穴子（アナゴ）などのネタを、醤油、砂糖、みりん、酒などを合わせた出汁でじっくりと柔らかく炊き上げる調味技法を何というか。第147問江戸前寿司の「煮切り」を、生醤油のままではなく一度火を入れて作る主な理由はどれか。第148問穴子の「ツメ（詰め）」に、穴子を煮た煮汁を使う主な理由はどれか。第149問「小手返し（こてがえし）」と呼ばれる握りの技術において、シャリとネタを合わせた後に、左の手のひらの上で寿司をどのように動...第150問シャリを切る（合わせ酢を混ぜる）際、うちわ等で仰いで風を送る目的として、最も不適切なものはどれか。第151問寿司を握る際、右手でシャリの形を「船の底」のように、中央が少し凹んで両端がやや上がった形状に整える伝統的なシャリの形を何...第152問寿司ネタを柵から切り出す際、包丁の刃を斜めではなく「垂直（90度）」に当てて、一定の厚みを持たせて真っ直ぐに切り落とす、...
⑤ 魚介の基礎知識（前半）
38問寿司ネタとなる魚の基礎を学ぶ分野です。マグロの部位（赤身・中トロ・大トロ）、ブリやスズキなど出世魚の成長段階ごとの呼び名、コハダ（シンコ）に代表される光物の特徴、白身魚・赤身魚の分類が中心テーマです。マダイの「桜鯛」など旬の呼称、三枚おろしの各部位の名称、酢締めや湯引き（霜降り）といった仕込みの目的も問われます。38問と出題数が多く、魚種ごとの旬・部位・呼び名を一覧で整理し、分類の考え方とあわせて覚えることが得点の近道です。
第153問マグロの部位で脂が最も少なく赤身が主体となる「背の真ん中の部分」を一般的に何と呼ぶか第154問出世魚の代表であるブリにおいて関東地方で「イナダ」の次に成長した（60cm前後）状態の呼び名はどれか第155問アジの鮮度を見極める際に最も適さない（鮮度が悪い）状態は次のうちどれか第156問寿司の仕込みで「酢締め」を行う主な目的として適切でないものはどれか第157問江戸前寿司で「花の職人仕事」とも呼ばれるコハダの幼魚（4〜5cm程度）の名称はどれか第158問マグロの「大トロ」が取れる主な部位はどこか第159問次のうち一般的に「白身魚」に分類される魚はどれか第160問マダイの旬として知られ産卵期を控えて体が桜色に色付く春の時期の呼び名はどれか第161問魚の三枚おろしの際に出る背骨を中心とした部分の名称はどれか第162問光物（ひかりもの）に分類される魚の共通した特徴はどれか第163問魚の表面にさっと熱湯をかけて冷水で締める仕込みの技法を何というか第164問出世魚である「スズキ」において60cm以上の成魚になる一歩手前の呼び名はどれか第165問マグロやカツオなどの「赤身魚」の身が赤い主な理由（成分）は何か第166問魚の鮮度判断において「目がくぼんで白く濁っている」のはどのような状態か第167問ヒラメやカレイの背ビレ・腹ビレの付け根にある脂の乗った部位を何というか第168問「活け締め（いけじめ）」を施すことで魚の旨みが維持される科学的な理由はどれか第169問白身魚の仕込みで「昆布締め」を行うことで得られる主な効果はどれか第170問サバやイワシなどの光物を塩と酢で締める理由として最も適切なものはどれか第171問「左ヒラメに右カレイ」という見分け方において正しい判別基準はどれか第172問寿司店で「中トロ」が「大トロ」よりも人気が高い場合がある理由として適切なのはどれか第173問川魚や汽水魚を寿司で「生」で提供することが一般的ではない最大の理由は何か第174問寿司ネタの「サク取り」において皮目を上にして置く理由として適切なのはどれか第175問天然のマダイと養殖のマダイを見分ける際「色」に注目した場合の一般的な特徴はどれか第176問「光物」という言葉の由来に関する説明で最も適切なものはどれか第177問一般的に産卵直後の魚が「味が落ちる（旬ではない）」とされる理由はなぜか第178問白身魚（ヒラメ等）を数日「寝かせる（熟成）」手法があるがその目的は何か第179問マグロの「血合い」を寿司ネタとして使わず丁寧に取り除く最大の理由は何か第180問寿司で使われる「煮詰め（ツメ）」の材料として「アナゴの煮汁」が使われる理由は何か第181問厚みのある魚を切る「平造り」と細長い「引き造り」の使い分けの基準はどれか第182問コハダの仕込みが「職人の腕を測る物差し」と言われる理由として適切なのはどれか第183問次のうち一般的に「出世魚」には含まれない魚はどれか第184問「初カツオ」と「戻りカツオ」のうち脂がたっぷりと乗っているのはどちらか第185問アジの鮮度判断として「誤っているもの（鮮度が良くない兆候）」は次のうちどれか第186問相模湾などで獲れ高級ブランドとして知られる「黄金アジ（根付きアジ）」の特徴はどれか第187問寿司ネタの「エンガワ」に関する記述で正しいものはどれか第188問コハダの幼魚「シンコ」が市場で驚くほどの高値（キロ数万円）で取引される理由は何か第189問一般的に「白身魚」として扱われるが仕込みにおいて加熱（煮る）されることが多い魚はどれか第190問魚を捌く際に出る「アラ」と「中骨」の違いについての説明で正しいものはどれか
⑥ 魚介の基礎知識（後半）
38問貝類・甲殻類・イカ・タコなど、魚以外の寿司ネタを学ぶ分野です。赤貝・ホタテ（貝柱）・北寄貝・つぶ貝・ミル貝といった貝類の特徴と部位、車エビや甘エビの正式名称とサイズの呼び名、シャコの旬、イカのエンペラ、タコの下ごしらえなどが問われます。タラバガニがヤドカリの仲間である点や、本ミル貝と代用の白ミル貝の違いなど、紛らわしい知識も出題対象です。38問と分量が多く、ネタごとに「名称・部位・産地・下処理」をまとめて整理すると混同を防げます。
第191問寿司ネタの「赤貝」において、最も高級とされる宮城県の名産地はどこか。第192問ホタテ貝の部位の中で、寿司ネタとして一般的に供される白い塊の部分を何と呼ぶか。第193問北寄貝（ホッキガイ）を湯通しした際、身の先端はどのような色に変化するか。第194問つぶ貝（エゾバイ科の貝）を調理する際、中毒を防ぐために必ず除去しなければならない部位はどれか。第195問「本ミル貝（ミルクイ）」と比較して、安価な代用ネタとして流通する「白ミル貝」の正式名称は何か。第196問車エビのサイズによる呼び名で、10cm〜15cm程度の最も寿司に適したサイズを何と呼ぶか。第197問車エビを茹でて寿司ネタにする際、身を真っ直ぐに仕上げるために行う工程はどれか。第198問甘エビの正式名称として正しいものはどれか。第199問シャコの旬とされる時期で、身の中に「カツブシ」と呼ばれる卵を持つ季節はいつか。第200問タラバガニを寿司ネタにする際、生物学的な分類において最も近い仲間はどれか。第201問イカの部位で「エンペラ」と呼ばれるのはどの部分か。第202問タコの吸盤を軍艦巻きなどのネタにする際、特有の歯ごたえを出すための処理として適切なものはどれか。第203問イクラの語源となった言葉は何語か。第204問イクラと「筋子（スジコ）」の決定的な違いは何か。第205問ウニの軍艦巻きに使用されるウニの正体は、生物学的にどの器官にあたるか。第206問「とびっこ」として流通している軍艦ネタの原料となる魚はどれか。第207問江戸前寿司で「穴子（アナゴ）」を調理する際の一般的な手法はどれか。第208問「穴子」と「鰻（ウナギ）」を寿司ネタとして比較した際、江戸前寿司における一般的な扱いの違いはどれか。第209問寿司屋の「玉子（たまご）」において、魚のすり身（芝エビや鯛）を混ぜて焼き上げる伝統的な手法を何と呼ぶか。第210問軍艦巻きが考案された主な目的として適切なものはどれか。第211問赤貝の身をまな板に叩きつける動作（ヒノウチ）を行う目的はどれか。第212問カニの軍艦巻きに乗っている「カニミソ」の正体として正しいものはどれか。第213問イカの皮を剥く際、表皮だけでなく「次皮（じがわ）」まで剥く理由として適切なものはどれか。第214問ホタテ貝の「ヒモ」を寿司ネタにする際、最初に行うべき下処理はどれか。第215問「シャコ」を剥き身にする際、ハサミを入れる場所として最も効率的で一般的なのはどこか。第216問ウニの鮮度を保つために「板ウニ」で使用される、型崩れを防ぐ添加物は何か。第217問「蒸しエビ」として提供されるエビが赤い色をしているのは、何という色素によるものか。第218問江戸前寿司で穴子に塗る甘いタレのことを専門用語で何と呼ぶか。第219問寿司ネタの「数の子（カズノコ）」は何という魚の卵か。第220問「バフンウニ」と「ムラサキウニ」を比較した際、一般的に身の色がより濃いオレンジ色をしているのはどちらか。第221問肉厚で甘みがあり、長い「水管」の部分を寿司ネタにする大型の二枚貝はどれか。第222問タコを寿司ネタにする際、吸盤の大きさによるオスとメスの違いに関する記述として正しいものはどれか。第223問赤貝を捌いた際に出る液体が赤いのは、人間と同じ何という成分が含まれているためか。第224問イカの王様と称され、江戸前寿司でも最高級とされる、肉厚で甘みの強いイカはどれか。第225問ホタテ貝の「生殖巣」が赤色（またはオレンジ色）をしている個体は、オス・メスのどちらか。第226問穴子の握りを提供する際、伝統的に行われる「炙り」の主な目的はどれか。第227問寿司屋で「ボタンエビ」として流通するものに関する記述として正しいものはどれか。第228問ウニの軍艦巻きにおいて、キュウリが添えられることがあるが、これの本来の役割（由来）として不適切なものはどれか。
⑦ 健康と衛生
38問生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。
第229問酢飯に使われる「合わせ酢」が持つ、食中毒菌の増殖を抑える主な成分はどれか。第230問魚を酢で締める「酢締め」において、身が白く変化する主な理由として正しいものはどれか。第231問寿司の付け合わせである「ガリ（生姜）」に含まれ、強い殺菌効果や食欲増進効果を持つ成分はどれか。第232問本わさび特有のツンとする辛み成分であり、優れた抗菌・抗カビ作用を持つ物質はどれか。第233問お寿司における「わさび」の抗菌作用について、衛生管理上の注意点として最も適切なものはどれか。第234問厚生労働省の指針において、アニサキス幼虫を死滅させるための冷凍処理条件はどれか。第235問アニサキス幼虫を加熱によって完全に死滅させるための正しい条件はどれか。第236問アニサキスに関する記述として、最も紛らわしいが「誤っている」ものはどれか。第237問食中毒の原因となる「腸炎ビブリオ」が最も活発に増殖する環境（塩分濃度）はどれか。第238問調理器具についた腸炎ビブリオの汚染を広げないための対策として、最も有効な洗浄方法はどれか。第239問ノロウイルスによる食中毒の主な感染源として、寿司ネタで特に警戒すべきものはどれか。第240問ノロウイルスを完全に不活化（死滅）させるために必要な、食品中心部の加熱条件はどれか。第241問ノロウイルス食中毒の特徴に関する記述として、間違いやすい「不適切」なものはどれか。第242問サケ、イクラ、エビなどに多く含まれ、強力な抗酸化作用を持つ赤色の天然色素成分はどれか。第243問サケの身はアスタキサンチンを豊富に含みますが、魚類の分類において「赤身魚」「白身魚」のどちらに該当するか、その理由と共に...第244問青魚（サバやイワシなど）の脂質に多く含まれ、血栓予防や動脈硬化予防に効果があるとされる不飽和脂肪酸はどれか。第245問マグロの目裏や脳に多く含まれ、脳の活性化や記憶力の維持に深く関わるとされる栄養素はどれか。第246問マグロやカツオなどの回遊魚の筋肉に多く含まれ、疲労軽減や抗酸化作用があるとされるジペプチドはどれか。第247問一般的な握り寿司（赤身、白身、エビなどバランスよく）を10貫食べた場合の、およその概算総カロリーとして最も近いものはどれ...第248問次の寿司ネタのうち、1貫あたりの「脂質由来のカロリー」が最も高くなりやすいものはどれか。第249問タコやイカ、貝類に豊富に含まれ、肝機能の働きを高めたり血圧を正常に保ったりする効果があるアミノ酸様物質はどれか。第250問寿司職人が手洗いをする際、使い捨てのペーパータオルを使用することが推奨される衛生上の理由はどれか。第251問酢飯（シャリ）を室温（20℃〜25℃程度）で保管することが多い理由として、衛生面と品質面の双方から正しい説明はどれか。第252問サバやマグロなどの赤身魚が古くなると、ヒスチジンというアミノ酸から菌によって生成され、アレルギーに似た食中毒を引き起こす...第253問「ヒスタミン」による食中毒を防ぐための知識として、間違いやすい「ひっかけ」の内容はどれか。第254問鶏肉だけでなく、生の魚介類や井戸水などからも感染報告があり、乾燥に非常に弱いとされる食中毒菌はどれか。第255問調理者の手荒れや傷口から食品に付着し、熱に強い毒素（エンテロトキシン）を産生して食中毒を引き起こす原因菌はどれか。第256問握り寿司は炭水化物（シャリ）とたんぱく質（ネタ）が中心となりますが、これに「ネギ」や「大葉（しそ）」を合わせる栄養学的な...第257問魚介類を媒介とする食中毒菌や寄生虫の組み合わせとして、紛らわしいが「誤っている」ものはどれか。第258問お寿司屋さんで飲む「あがり（緑茶）」に含まれる成分で、口の中をさっぱりさせるだけでなく、強い抗菌作用を持つものはどれか。第259問近年、生の「ヒラメ」を摂取した数時間後に軽度の下痢や嘔吐を引き起こす原因として特定された、新顔のクドア属の寄生虫はどれか...第260問食中毒予防の三原則「付けない」「増やさない」「やっつける」において、寿司の調理において「増やさない」を実践するための具体...第261問「貝毒」に関する記述として、最も間違いやすい「不適切」なものはどれか。第262問冷蔵庫（10℃以下）に寿司ネタを保管していれば安心である、という考え方の落とし穴となる「低温細菌」について正しい説明はど...第263問寿司店において、生食用魚介類を切り分けるまな板と、それ以外の食材を扱うまな板を分ける最大の理由は何か。第264問寿司ネタ（特に赤身魚）の表面が空気中の酸素に触れて茶色く変色するのを防ぐため、栄養学的なアプローチとして有効な成分はどれ...第265問サバの鮮度劣化が早いことを指す「サバの生き腐れ」という言葉に関連して、衛生面から最も「注意すべき」現象はどれか。第266問ふぐの身（高級寿司ネタとしてのフグ）を扱う際に最も警戒すべき「テトロドトキシン」の性質に関する記述として、正しいものはど...
⑧ 寿司を楽しむ
37問寿司屋での用語・マナー・味わい方を学ぶ分野です。職人の作業場を指す「つけ場」、わさびの「なみだ」、玉子焼きの「ギョク」、会計の「お愛想」、仏教由来の「シャリ」など隠語の意味と由来が中心テーマです。醤油を「むらさき」と呼ぶ理由、粉茶が使われる背景、淡白なネタから濃厚なネタへ進める食べ方の理由、握りを崩さず食べる作法、「おまかせ」「お決まり」「お好み」といった注文スタイルの違いも問われます。37問と出題数が多く、用語と実際の場面を結びつけて覚えると得点が安定します。
第267問寿司屋で職人が寿司を握る、客の目の前にある作業スペースを指す業界用語はどれか。第268問寿司用語で「なみだ」と言えば何を指すか。第269問寿司屋で出される温かいお茶（あがり）に、粉茶が好まれて使われることが多い理由として適切なものはどれか。第270問寿司の専門用語で、お勘定（会計）を意味する言葉はどれか。第271問寿司用語で「シャリ」の語源とされる仏教用語はどれか。第272問カウンターの寿司屋で、握りが出されたときの食べ方として一般的に避けるべきとされる行為はどれか。第273問醤油を意味する寿司用語「むらさき」の語源として、最も適切な理由はどれか。第274問寿司用語で「ギョク」とは何のネタを指すか。第275問職人にネタの選択をすべて委ねる「おまかせ」という注文方法の、最大のメリットはどれか。第276問あらかじめ値段とネタの構成（並・上・特上など）が決まっている定番メニューを指す注文用語はどれか。第277問寿司屋で自分の好きなネタを1つずつ指定して注文するスタイルを何というか。第278問一般的に、寿司を食べる順番として「淡白なネタから濃厚なネタへ」進めるのが良いとされる理由はどれか。第279問寿司を食べる順番として、食事の「締め（最後）」に選ぶのが最も一般的とされるネタはどれか。第280問寿司を箸ではなく「手」で持って食べることのメリットとして、最も適切なものはどれか。第281問寿司に醤油をつける際のマナーとして、最も適切とされる方法はどれか。第282問軍艦巻き（ウニやイクラなど）に醤油をつける際、崩さずに美しくつけるための粋な作法はどれか。第283問寿司屋のカウンター席に置かれている、職人が握りたての寿司を置く板や台の名称はどれか。第284問寿司屋のカウンター席において、客がやってはいけないマナー違反はどれか。第285問寿司屋を訪れる際、香水やコロンを過度につけていくのがマナー違反とされる理由はどれか。第286問寿司を食べる際のマナーとして、最も不適切な行為はどれか。第287問寿司屋で職人に嫌がられる「野暮（やぼ）」な行為にあたるものはどれか。第288問寿司用語で「クスリ」といえば、一般的に何を指す隠語か。第289問寿司用語の「ネタ」の語源として正しいものはどれか。第290問高級な寿司屋のカウンターで、腕時計や指輪などの貴金属を外しておくことが推奨される理由として、最も適切なものはどれか。第291問寿司用語で、アジやコハダ、サバなどのように、塩や酢で締めて提供されることが多い魚の総称を何というか。第292問滋賀県守山市の下新川神社（しもにいかわじんじゃ）で毎年5月に行われる、伝統的な「なれずし」を豪快に切り分ける祭りの名称は...第293問茨城県笠間市などで行われている、五穀豊穣を祈願して特定の寿司を奉納・堪能する伝統的なお祭りの名称はどれか。第294問明治時代に発刊され、当時の家庭における「酢のつけかた（寿司の作り方）」やレシピなどが記されている、小泉清三郎の著書のタイ...第295問文豪・谷崎潤一郎の随筆『陰翳礼讃（いんえいらいさん）』の中で、美しく風情のある地方の郷土寿司として紹介されているものはど...第296問江戸時代の浮世絵に頻繁に登場し、当時の江戸っ子たちの間で非常に人気が高かったと推測される代表的な寿司ネタはどれか。第297問漢字で「鮗」と書く魚の読み方として、寿司のネタとしても馴染み深い適切なものはどれか。第298問漢字で「鰰」と書く魚の読み方として適切なものはどれか。第299問職人が寿司を握る際、シャリの中に仕込む「わさび」の量を、職人の裁量ではなく「客の注文」として完全に抜いてもらうことを何と...第300問寿司用語で「カッパ」といえば、何の細巻きを指すか。第301問寿司屋での注文方法について、「おまかせ」と「お好み」の最大の違いを説明したものとして適切なものはどれか。第302問寿司を食べる際、「わさびを醤油皿の醤油の中に完全に溶かしきってしまうこと」が、多くの本格的な寿司屋で推奨されない理由はど...第303問寿司屋の粋な常連客を目指すにあたり、お店への接し方として「不適切（有効とはいえない）」とされる行動はどれか。