③ 様々な寿司（後半）
寿司検定3級 第92問
問題
ホタルイカをご当地寿司ネタとして提供する際、生の状態で安全に提供するために現代の食品衛生上行われる重要な処理はどれか。
A細胞を活性化させて旨味を増幅させるための高圧搾処理
B魚毒性を中和するための強酸性酢液への長時間浸漬
C表面の雑菌を排除するための熱湯での完全なボイル処理
D寄生虫（旋尾線虫）を死滅させるための一定期間の冷凍処理✓ 正解
正解
D：寄生虫（旋尾線虫）を死滅させるための一定期間の冷凍処理
解説
生のホタルイカには寄生虫のリスクがあるため、生食用の寿司ネタにする際は厚生労働省の基準に沿った冷凍処理が必要です。
分野解説：③ 様々な寿司（後半）
全国各地の郷土寿司と、発酵寿司の知識を深める分野です。日本最古のなれずしの形を伝える琵琶湖の鮒寿司、米麹を使う北国の「いずし」、笹で包む富山のます寿司、タンニンで保存性を高める奈良の柿の葉寿司、カツオを使う三重のてこね寿司、岡山のばら寿司など、地域ごとの特色と由来が問われます。ポルトガル語「bateira（小舟）」が語源のバッテラなど、名称の背景も出題対象です。38問と分量が多く、各地の寿司を「材料・包み・発酵の有無」で整理すると覚えやすくなります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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