③ 様々な寿司（後半）
寿司検定3級 第93問
問題
「いずし（飯寿司）」を製造する際、仕込みから完成に至るまでの環境管理で最も重要とされる条件はどれか。
A冬期の低温環境を維持し、雑菌の繁殖を抑えながら緩やかに乳酸発酵させる✓ 正解
B夏期の高温多湿を利用し、短期間で一気に酢酸発酵を完了させる
C完全に日光が当たる場所に置き、紫外線の力で内部の殺菌を徹底する
D密閉を避けて常に外気を循環させ、好気性酵母を大量に繁殖させる
正解
A：冬期の低温環境を維持し、雑菌の繁殖を抑えながら緩やかに乳酸発酵させる
解説
いずしは北国の冬の寒さを利用し、低温下で有害な腐敗菌の増殖を抑えながら乳酸発酵を進める伝統的な寒冷地の知恵です。
分野解説：③ 様々な寿司（後半）
全国各地の郷土寿司と、発酵寿司の知識を深める分野です。日本最古のなれずしの形を伝える琵琶湖の鮒寿司、米麹を使う北国の「いずし」、笹で包む富山のます寿司、タンニンで保存性を高める奈良の柿の葉寿司、カツオを使う三重のてこね寿司、岡山のばら寿司など、地域ごとの特色と由来が問われます。ポルトガル語「bateira（小舟）」が語源のバッテラなど、名称の背景も出題対象です。38問と分量が多く、各地の寿司を「材料・包み・発酵の有無」で整理すると覚えやすくなります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 選択式が中心。試験時間は公式サイトで要確認 |
| 試験時間 | 公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は公式サイトで要確認（3級は基礎レベル） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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