④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第138問
問題
主にイカやサヨリなどのネタの表面に、包丁の刃先で細かく格子状や縦に何本も入れる切れ目のことを、寿司の専門用語で何というか。
A隠し包丁
B飾り包丁（格子目）
C隠しスジ
D鹿の子（かのこ）入れ✓ 正解
正解
D：鹿の子（かのこ）入れ
解説
特にイカなどの硬い繊維を断ち切って咀嚼しやすくし、醤油のノリを良くするために細かく入れる切れ目を「鹿の子（かのこ）」などと呼びます。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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