④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第137問
問題
平造り（ひらづくり）では噛み切りにくい、平目や鯛などの身が締まった白身魚のネタを切る際、包丁を斜めに寝かせて薄くそぐように切り出す技法はどれか。
A小口切り
B平切り
Cそぎ切り✓ 正解
D乱切り
正解
C：そぎ切り
解説
身が硬く締まった白身魚などを、口当たりよく食べやすくするために薄く斜めに包丁を入れて切り出す技法を「そぎ切り（そぎ身）」と言います。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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