④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第136問
問題
寿司ネタを柵から切り出す際、包丁を前後に細かく往復させて「ノコギリのように」切るのではなく、根元から刃先へ向かって「一方向に引いて切る」最大の理由はどれか。
A往復させて切る方が、包丁の刃が摩耗しやすくなるから。
B魚の細胞や繊維を押し潰さず、断面を滑らかにして旨味（水分）の流出を防ぐため。✓ 正解
C一方向に引く方が、切り落とすスピードが圧倒的に速くなるから。
D斜めに刃を入れることで、ネタの表面積を可能な限り大きく見せるため。
正解
B：魚の細胞や繊維を押し潰さず、断面を滑らかにして旨味（水分）の流出を防ぐため。
解説
包丁を引いて一気に切ることで、魚の身の細胞を潰さずに美しい断面に仕上げ、水分や旨味成分が外へ逃げるのを防ぎます。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
寿司検定3級の関連記事
歴史・寿司づくり・衛生・マナー、寿司検定3級の8分野
衛生の知識は、生の魚介を扱う検定である以上避けて通れません。8分野の出題数の目安から学ぶ順序を決め、寿司屋の用語やマナーまで、味わう楽しさに結びつけて積み上げる進め方を示しています。
寿司に詳しくなくても解けるのか、寿司検定3級の範囲の広さ
趣味として好きなだけの状態からでも、基礎レベルの出題なら準備次第で十分に届きます。どんな人が受けに来るのか、どれくらい積めばよいか、続けるための工夫まで並べ、受けるかどうかの判断材料に。
出世魚の呼び名とマグロの部位、寿司検定3級で差がつく魚介
収録303問のうち76問が魚介の基礎知識。得点差がつきやすい領域だからこそ、光物・白身・赤身の分け方、季節ごとの旬、ブランド魚の産地、貝や甲殻類の要点を一覧に落としました。