④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第135問
問題
寿司を握る際、江戸櫃からシャリを右手に取る動きの注意点として、最も不適切なものはどれか。
Aシャリがバラバラに崩れないよう、手のひらでギュッと一度固めてから取り出す。✓ 正解
B米粒を押し潰してしまわないよう、指先を優しく使う。
C手の表面に適度な「手酢（てず）」をつけ、米の付着を防ぐ。
D指先ですくい集めるような感覚で、一貫分の適量を一度で正確に取る。
正解
A：シャリがバラバラに崩れないよう、手のひらでギュッと一度固めてから取り出す。
解説
シャリを取る段階でギュッと強く固めてしまうと、口当たりが硬くなってしまうため、潰さずにすくい取るように扱います。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 選択式が中心。試験時間は公式サイトで要確認 |
| 試験時間 | 公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は公式サイトで要確認（3級は基礎レベル） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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