⑦ 健康と衛生
寿司検定3級 第263問
問題
寿司店において、生食用魚介類を切り分けるまな板と、それ以外の食材を扱うまな板を分ける最大の理由は何か。
A異なる食材の匂いが移り、寿司の風味が損なわれるのを防ぐため
Bまな板の材質によって、包丁の刃こぼれが起きるのを防ぐため
C加熱しない生食用食材への、他からの有害な菌の交差汚染を防ぐため✓ 正解
Dまな板を同時に使うことで、調理の作業効率を大幅にアップさせるため
正解
C：加熱しない生食用食材への、他からの有害な菌の交差汚染を防ぐため
解説
他の食材（生の肉類や土のついた野菜など）から、生食する魚介類へ菌が移る「二次汚染（交差汚染）」を防ぐためにまな板を分けます。
分野解説：⑦ 健康と衛生
生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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