④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第121問
問題
寿司のシャリに適した米の品種特性として、最も求められる要素はどれか。
Aコシヒカリのように、炊き上がりの粘り気ともちもち感が非常に強いこと。
Bアミロース含有量が高く、冷めるとパサパサになって崩れやすいこと。
C適度な硬さと粒立ちが良く、水分（合わせ酢）を吸ってもベタつきにくいこと。✓ 正解
D大粒で外皮が硬く、水分をほとんど吸収しない独特の酒米のような性質。
正解
C：適度な硬さと粒立ちが良く、水分（合わせ酢）を吸ってもベタつきにくいこと。
解説
寿司飯には、合わせ酢をしっかり吸収してもベタつかず、一粒一粒がしっかりと立って口の中でハラリと解ける性質の米（ササニシキ等）が好まれます。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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