④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第119問
問題
シャリ切りの工程において、しゃもじ（宮島）を動かす際の手順や注意点として最も不適切なものはどれか。
Aしゃもじの腹を飯台の底に強く押し当て、米をしっかり練り潰して粘り気を出す。✓ 正解
B合わせ酢が全体に均一に行き渡るよう、ダマ（塊）をほぐしながら素早く広げる。
C米の粒を押し潰さないよう、しゃもじを寝かせずに立てて切るように混ぜる。
Dうちわ等で風を送り、余分な水分を飛ばしながら急激に冷ましすぎないよう全体を均一に切る。
正解
A：しゃもじの腹を飯台の底に強く押し当て、米をしっかり練り潰して粘り気を出す。
解説
米の粒を潰して練ってしまうと、粘り気が出すぎて口の中でほどけない重いシャリになってしまうため、絶対に押し潰してはいけません。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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