④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第118問
問題
寿司飯を作る際、炊き立てのご飯を飯台に移して合わせ酢を混ぜる「シャリ切り」の作業タイミングとして最も適切なものはどれか。
A炊飯器の保温機能で1時間ほど寝かせ、米の水分を均一化させてから酢を合わせる。
Bご飯を一度室温まで完全に冷ましてから、合わせ酢を少しずつ加えていく。
Cご飯の表面が少し乾燥するまで飯台の上で放置し、水分が抜けてから酢を合わせる。
Dご飯が熱いうちに素早く合わせ酢を回しかけ、手早く混ぜ合わせる。✓ 正解
正解
D：ご飯が熱いうちに素早く合わせ酢を回しかけ、手早く混ぜ合わせる。
解説
ご飯の温度が高い熱いうちに合わせ酢を混ぜることで、米の粒子の中に酢がしっかりと吸収され、冷めた際に見事な艶が出ます。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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