② 様々な寿司（前半）
寿司検定3級 第49問
問題
江戸前の伝統技法「漬け（づけ）」に関する記述として、最も適切なものはどれか。
A酢と塩を使って青魚の生臭さを完全に消し去るための技法である
B白身魚の表面に熱湯をかけて皮目を柔らかくし、風味を増す方法である
Cマグロなどの赤身を醤油ベースのタレに浸して水分を抜き、旨味を凝縮させる✓ 正解
D煮詰めた甘いタレを仕上げにハケで塗る作業そのものを指す
正解
C：マグロなどの赤身を醤油ベースのタレに浸して水分を抜き、旨味を凝縮させる
解説
漬けは、冷蔵技術がなかった時代にマグロの保存性を高め、かつ醤油の塩分で身を引き締めて旨味を引き出すために考案された技法です。
分野解説：② 様々な寿司（前半）
握り・巻き・押しなど寿司の種類と、江戸前の伝統的な仕事を学ぶ分野です。細巻（鉄火巻・かっぱ巻・鉄砲巻）、太巻、軍艦巻き、いなり寿司、ちらし寿司と五目寿司の違いなど形態の知識に加え、「漬け」「昆布締め」「煮きり」「ツメ」「酢締め」といった仕込み技法が問われます。バッテラなど関西の押し寿司、青魚を締める塩→酢の手順、ムラサキ・ガリ・あがりといった寿司屋の隠語も頻出です。38問と出題数が多く、技法の目的と手順を結びつけて覚えると得点が安定します。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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