② 様々な寿司（前半）
寿司検定3級 第51問
問題
アナゴや煮ハマグリなどの煮物ネタの仕上げに塗られる、甘辛く濃厚に煮詰められたタレの通称はどれか。
A詰め（ツメ）✓ 正解
Bむらさき
C煮きり
D割水
正解
A：詰め（ツメ）
解説
穴子などの骨や出汁を煮詰めて作る濃厚な甘辛いタレは「ツメ（穴子ツメなど）」と呼ばれ、煮きり醤油とは区別されます。
分野解説：② 様々な寿司（前半）
握り・巻き・押しなど寿司の種類と、江戸前の伝統的な仕事を学ぶ分野です。細巻（鉄火巻・かっぱ巻・鉄砲巻）、太巻、軍艦巻き、いなり寿司、ちらし寿司と五目寿司の違いなど形態の知識に加え、「漬け」「昆布締め」「煮きり」「ツメ」「酢締め」といった仕込み技法が問われます。バッテラなど関西の押し寿司、青魚を締める塩→酢の手順、ムラサキ・ガリ・あがりといった寿司屋の隠語も頻出です。38問と出題数が多く、技法の目的と手順を結びつけて覚えると得点が安定します。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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