④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第143問
問題
小ハダ（コハダ）の仕込みにおいて、塩を振る時間や酢に浸ける時間を、職人がその日の魚の脂の乗り方や季節（気温）によって細かく調整することを何と呼ぶか。
A塩梅（あんばい）✓ 正解
B塩加減・酢加減
C加減（かげん）
D締め加減（しめかげん）
正解
A：塩梅（あんばい）
解説
魚の状態や気候に合わせて塩や酢の効かせ方をコントロールすることを、職人の勘や技術を込めて「塩梅（あんばい）」と言います。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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