④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第144問
問題
マグロの赤身などを、醤油をベースにした特製のタレに一定時間漬け込むことで、水分を脱水しつつねっとりとした食感と旨味を加える江戸前の技法はどれか。
A湯引き（ゆびき）
B漬け（づけ）✓ 正解
C昆布締め（こんぶじめ）
D煮切り（にきり）
正解
B：漬け（づけ）
解説
醤油の塩分によってマグロの身を脱水し、旨味を凝縮させる伝統的な技法を「漬け（づけ）」と呼びます。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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