⑦ 健康と衛生
寿司検定3級 第266問
問題
ふぐの身（高級寿司ネタとしてのフグ）を扱う際に最も警戒すべき「テトロドトキシン」の性質に関する記述として、正しいものはどれか。
A塩で長期間塩蔵（塩漬け）にすれば、毒素は完全に分解されて消滅する。
B一般的な加熱調理（鍋で煮る、揚げるなど）では、毒素はまったく破壊されない。✓ 正解
Cフグの身（筋肉）には、常に肝臓の10倍以上の高濃度な毒素が含まれている。
D水で綺麗に洗い流せば、組織に付着した毒素をすべて除去できる。
正解
B：一般的な加熱調理（鍋で煮る、揚げるなど）では、毒素はまったく破壊されない。
解説
テトロドトキシンは耐熱性が非常に高く、一般的な加熱調理では分解されません。そのため、資格を持った者が毒性部位を確実に除去する必要があります。
分野解説：⑦ 健康と衛生
生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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