④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第127問
問題
本ワサビをすりおろす際、ワサビ特有の爽快な辛味成分（イソチオシアネート）を最大限に引き出すための正しいおろし方はどれか。
A鮫皮（さめがわ）おろしを使い、円を描くように優しくキメ細かくおろす。✓ 正解
B目の粗い金属製のおろし金で、力を込めて前後に直線的に素早く往復させる。
C目の粗い鬼おろしを使い、水分を絞り出しながらザクザクとおろす。
Dフードプロセッサーなどを用いて、高速回転で一気に粉砕する。
正解
A：鮫皮（さめがわ）おろしを使い、円を描くように優しくキメ細かくおろす。
解説
ワサビの辛味は細胞が細かく破壊されて空気に触れることで生成されるため、最もキメ細かくおろせる「鮫皮おろし」で丸く練るようにおろすのが最良です。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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