③ 様々な寿司（後半）
寿司検定3級 第77問
問題
なれずしにおいて魚と米を長期間重ねて乳酸発酵させる際、米の役割として最も適切なものはどれか。
A発酵に必要な乳酸菌の餌（糖分）を供給するため✓ 正解
B魚の臭みを直接吸着して消去するため
C酢酸成分を魚に浸透させやすくするため
D魚の水分を抜いて硬く締めるため
正解
A：発酵に必要な乳酸菌の餌（糖分）を供給するため
解説
なれずしの米は乳酸菌がデンプンを分解して発酵を進めるための炭源（餌）として機能します。
分野解説：③ 様々な寿司（後半）
全国各地の郷土寿司と、発酵寿司の知識を深める分野です。日本最古のなれずしの形を伝える琵琶湖の鮒寿司、米麹を使う北国の「いずし」、笹で包む富山のます寿司、タンニンで保存性を高める奈良の柿の葉寿司、カツオを使う三重のてこね寿司、岡山のばら寿司など、地域ごとの特色と由来が問われます。ポルトガル語「bateira（小舟）」が語源のバッテラなど、名称の背景も出題対象です。38問と分量が多く、各地の寿司を「材料・包み・発酵の有無」で整理すると覚えやすくなります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 選択式が中心。試験時間は公式サイトで要確認 |
| 試験時間 | 公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は公式サイトで要確認（3級は基礎レベル） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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