④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第152問
問題
寿司ネタを柵から切り出す際、包丁の刃を斜めではなく「垂直（90度）」に当てて、一定の厚みを持たせて真っ直ぐに切り落とす、主にマグロの赤身などに用いられる切り方はどれか。
Aそぎ切り
B平切り（ひらづくり）✓ 正解
C角切り
D格子切り
正解
B：平切り（ひらづくり）
解説
身が柔らかく適度な厚みを持たせることで旨味を感じやすいマグロなどは、包丁を垂直に近い角度で入れて引く「平切り（ひらづくり）」が基本となります。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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