⑦ 健康と衛生
寿司検定3級 第252問
問題
サバやマグロなどの赤身魚が古くなると、ヒスチジンというアミノ酸から菌によって生成され、アレルギーに似た食中毒を引き起こす物質はどれか。
Aアニサキシン
Bテトロドトキシン
Cソラニン
Dヒスタミン✓ 正解
正解
D：ヒスタミン
解説
ヒスタミンは魚の不適切な温度管理によって増殖した細菌が生成し、頭痛や蕁麻疹を引き起こします。
分野解説：⑦ 健康と衛生
生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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