② 様々な寿司（前半）
寿司検定3級 第42問
問題
寿司用のシャリ（酢飯）を作る際、新米に比べて古米が適しているとされる最大の理由はどれか。
A米の粘り気が強くシャリが崩れにくいため
B米粒が大きいため木桶に馴染みやすいため
C精米後の酸化が進んでおり甘みが強いため
D水分量が少なく酢を均一に吸収しやすいため✓ 正解
正解
D：水分量が少なく酢を均一に吸収しやすいため
解説
古米は新米よりも乾燥しているため、炊き上げたあとに合わせ酢をしっかりと中にまで抱き込むことができます。
分野解説：② 様々な寿司（前半）
握り・巻き・押しなど寿司の種類と、江戸前の伝統的な仕事を学ぶ分野です。細巻（鉄火巻・かっぱ巻・鉄砲巻）、太巻、軍艦巻き、いなり寿司、ちらし寿司と五目寿司の違いなど形態の知識に加え、「漬け」「昆布締め」「煮きり」「ツメ」「酢締め」といった仕込み技法が問われます。バッテラなど関西の押し寿司、青魚を締める塩→酢の手順、ムラサキ・ガリ・あがりといった寿司屋の隠語も頻出です。38問と出題数が多く、技法の目的と手順を結びつけて覚えると得点が安定します。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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