⑤ 魚介の基礎知識（前半）
寿司検定3級 第168問
問題
「活け締め（いけじめ）」を施すことで魚の旨みが維持される科学的な理由はどれか
A血液を抜くことで塩分濃度が上がるため
B水分の蒸発を防いで乾燥を防止するため
C急激に体温を下げて脂を固めるため
D暴れるのを防いでエネルギー源（ATP）を温存するため✓ 正解
正解
D：暴れるのを防いでエネルギー源（ATP）を温存するため
解説
魚が暴れると旨み成分の元となるATPが消費されるため活け締めで温存します。
分野解説：⑤ 魚介の基礎知識（前半）
寿司ネタとなる魚の基礎を学ぶ分野です。マグロの部位（赤身・中トロ・大トロ）、ブリやスズキなど出世魚の成長段階ごとの呼び名、コハダ（シンコ）に代表される光物の特徴、白身魚・赤身魚の分類が中心テーマです。マダイの「桜鯛」など旬の呼称、三枚おろしの各部位の名称、酢締めや湯引き（霜降り）といった仕込みの目的も問われます。38問と出題数が多く、魚種ごとの旬・部位・呼び名を一覧で整理し、分類の考え方とあわせて覚えることが得点の近道です。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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