⑦ 健康と衛生
寿司検定3級 第243問
問題
サケの身はアスタキサンチンを豊富に含みますが、魚類の分類において「赤身魚」「白身魚」のどちらに該当するか、その理由と共に正しいものを選べ。
A赤身魚：アスタキサンチンによって筋肉が赤く染まっているため
B赤身魚：酸素を運ぶミオグロビンが筋肉中に大量にあるため
C白身魚：本来の筋肉は白く、餌の甲殻類由来の色素で赤く見えるため✓ 正解
D白身魚：運動量が少なく、急激な瞬発力だけを使う魚種であるため
正解
C：白身魚：本来の筋肉は白く、餌の甲殻類由来の色素で赤く見えるため
解説
サケは遺伝的には白身魚であり、餌であるオキアミなどから摂取したアスタキサンチンが筋肉に蓄積して赤く見えています。
分野解説：⑦ 健康と衛生
生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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