① 寿司の歴史
寿司検定3級 第35問
問題
江戸前寿司の代表的な仕込み技法である「湯引き（湯洗い）」の説明として、適切なものはどれか。
Aネタを熱湯に数時間漬け込んで中まで完全に火を通すこと
Bシャリに使うお米を炊く前に熱湯で綺麗に洗うこと
C魚の皮目に熱湯をサッとかけ、すぐに氷水で冷やして皮を柔らかくし旨味を閉じ込めること✓ 正解
Dガリ（生姜）の辛みを抜くために、一晩中お湯に浸しておくこと
正解
C：魚の皮目に熱湯をサッとかけ、すぐに氷水で冷やして皮を柔らかくし旨味を閉じ込めること
解説
湯引き（霜降り）は、皮と身の間にある旨味を活かすため、皮目に一瞬熱湯をかけて冷やす江戸前の伝統的な技法です。
分野解説：① 寿司の歴史
寿司のルーツから現代までの歩みを学ぶ分野です。魚の保存法として生まれた東南アジア起源の「なれずし」、室町時代の「生なれ」、江戸時代の醸造酢を使った「早ずし」、そして華屋与兵衛らが広めた江戸前握り寿司の誕生という流れが軸になります。関東大震災による全国普及、戦後の委託加工制度、白石義明が考案した回転寿司、海外でのSUSHIブームまで、時代ごとの転換点を押さえます。38問と最多クラスの出題数があり、人物名・年代・技法の由来をセットで整理することが得点の鍵です。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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