④ 寿司をつくる
寿司検定3級 第115問
問題
寿司のシャリ作りに用いる「合わせ酢」を仕込む際、調味料を混ぜ合わせる工程の記述として最も適切なものはどれか。
A酢の風味や揮発成分を損なわないよう、鍋を火にかけたら沸騰させない程度の火加減で砂糖と塩を溶かす。✓ 正解
B酢の酸味が飛ばないよう火にはかけず、完全に常温のままで時間をかけて砂糖と塩を溶かしきる。
C調味料を完全に均一に融合させるため、強火で一気に沸騰させてから素早く冷却する。
D砂糖のコクを最大限に引き出すため、とろみがつくまで弱火でじっくりと煮詰めてから酢と合わせる。
正解
A：酢の風味や揮発成分を損なわないよう、鍋を火にかけたら沸騰させない程度の火加減で砂糖と塩を溶かす。
解説
合わせ酢を仕込む際は、酢の風味成分や酸味が揮発するのを防ぐため、沸騰させずに温めて砂糖や塩を溶かすのが鉄則です。
分野解説：④ 寿司をつくる
シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。
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寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 四者択一方式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 3,960円（税込） |
| 合格基準 | 100問中70問以上の正答（基準に達しない場合は引き下げられることがある） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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