⑦ 健康と衛生
寿司検定3級 第246問
問題
マグロやカツオなどの回遊魚の筋肉に多く含まれ、疲労軽減や抗酸化作用があるとされるジペプチドはどれか。
Aカルニチン
Bアンセリン✓ 正解
Cグルタチオン
Dオルニチン
正解
B：アンセリン
解説
回遊魚の持久力を支えるアンセリンには、活性酸素の除去や疲労回復を助ける働きがあります。
分野解説：⑦ 健康と衛生
生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
寿司検定3級について
寿司を知って味わう基礎検定
| 主催 | 寿司検定 運営団体（詳細は公式サイトで要確認） |
|---|---|
| 出題形式 | 選択式が中心。試験時間は公式サイトで要確認 |
| 試験時間 | 公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は公式サイトで要確認（3級は基礎レベル） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
寿司検定3級の関連記事
寿司検定3級の勉強法・合格のコツ【完全ガイド】
寿司検定3級に合格するための勉強法を徹底解説。寿司の歴史・様々な寿司・寿司づくり・魚介の基礎知識・健康と衛生・寿司を楽しむの8分野の出題傾向、学習ポイント、3パターンの勉強スケジュール、ケンテイラボでの演習方法までまとめました。
寿司検定3級の難易度は？勉強時間の目安と出題傾向を徹底分析
寿司検定3級の難易度・勉強時間の目安・出題傾向を徹底解説。基礎レベルの位置づけ、難易度を構成する要素、受験者層の傾向、合格に近づく5つのコツ、つまずきやすいポイント、8分野の難易度ランキングまでまとめました。
寿司検定3級 寿司ネタ・産地・旬 早見チートシート
寿司検定3級で頻出の寿司ネタ・産地・旬の要点を一気に整理。マグロの部位や出世魚の呼び名、光物・白身・赤身の分類、季節ごとの旬のネタ、ブランド魚の産地まで、これだけは覚えたい魚介の基礎をコンパクトにまとめました。